Siempre que finaliza un año, conviene revisar lo que en él aconteció y planear lo que se pretende hacer en el siguiente. Me encontraba en este trance cuando, al abrir un clóset, encontré algunas cajas que provocaron mi curiosidad, pues no recordaba qué tenían. Decidí abrirlas y recibí una gran sorpresa: contenían botellas de mezcales tradicionales (MT) utilizadas en los años 2005 y 2006 para las primeras saboreadas de la Logia de los Mezcólatras. Por su extraordinaria calidad y los gratísimos recuerdos que me provocaron al saborearlos nuevamente, mencionaré los siguientes:
1) Mezcal de maguey Arroqueño cultivado (10 años), elaborado por José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en enero de 2002. Producción: 600 litros a 49.5°. Fue el primer MT que se dio a saborear en la Logia en el ya lejano diciembre de 2005.
2) Mezcal de maguey Papalote silvestre (8 a 15 años), elaborado por Refugio Calzada en Tetitlán de la Lima, Chilapa, Guerrero, en 2006. La riqueza alcohólica de este mezcal es de 52.1° ya que, al decir de Don Refugio, así “tiene todo lo bueno de los concentrados del mezcal”.
3) Mezcal de maguey Chino silvestre (8 a 15 años), elaborado por Gregorio Pérez (q.p.d.) en el rancho “El Reparo”, tenencia de Etúcuaro, municipio de Madero, Michoacán. Su riqueza alcohólica es de 48°.
4) Mezcal de maguey Ruqueño cultivado (15 años) elaborado por Eduardo Angeles en Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca, en 2006. Su riqueza alcohólica es de 48.5° y fue destilado en ollas de barro.
En cuanto a los planes para 2012, la Logia ha decidido llamarlo “Año de los MT como Patrimonio Cultural Inmaterial de México” (PCI), por lo que sus trabajos se orientarán para lograr que los MT sean declarados como PCI.
En lo tocante a las sesiones de la Logia, a partir de enero usaremos una ficha de cata que nos ayudará a describir los aromas y sabores de cada MT saboreado, que a la vez nos servirá como medio para contar con registros escritos de todos los mezcales que la Logia ha tenido la suerte de saborear.
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108. 2012: los MT como Patrimonio Cultural Inmaterial de México
107. Datos sobre mezcales de Guanajuato
En anterior artículo (impreso.milenio.com/node/9077079) comenté el documento “Análisis del vino mezcal” escrito por Vicente Fernández en diciembre de 1875 a petición del ayuntamiento de Guanajuato. Escrito con lujo de detalles, quizá sea el primer análisis químico que se hizo del mezcal, y los datos que allí aparecen sirven para ser contrastados con otros que encontré en la tesis de Gabriel Somera titulada “Fabricación de mezcal” de 1952 (impreso.milenio.com/node/8730431).
Nos dice Fernández que analizó 8 muestras de mezcal adquiridas en diferentes tiendas, de las que nos da nombres y la graduación alcohólica de cada muestra: 1) La Tentación, 42°; 2) La Buena Fe, 42°; 3) El Hércules, 42°; 4) El Cairo, 42°; 5) Caballo de Bronce, 39°; 6) El Nacional, 40°; 7) Depósito de Bledos, 40°; 8) La Orizaba, 41°. Agrega que “aproximadamente tuvieron la misma densidad, aun cuando entre ellos el más rebajado fue el núm. 5”. En una de las conclusiones de su estudio dice que el mezcal “contiene 41 por 100 de alcohol y 59 de agua”.
Por su parte, Gabriel Somera, quien fuera químico de la Junta de Alcoholes de la Secretaría de Hacienda, proporciona el nombre de dos poblaciones de Guanajuato en donde se elaboraba mezcal y las graduaciones de las muestras que colectó: Soledad, 47.2°; Guadalupe, 46.1°.
La diferencia de graduaciones entre los mezcales de uno y otro trabajo (separados por 77 años), se explican por dos hechos: 1°) Fernández carecía, como él mismo afirma, de información previa de mezcales, además de que colectó sus muestras en tiendas, no en fábricas; 2°) Somera parte de mayores conocimientos sobre mezcal y cuenta con gran experiencia de campo en zonas mezcaleras. Conclusión: las muestras que colectó Fernández estaban adulteradas por adición de agua.
Quien esté interesado en ampliar su conocimiento sobre mezcal, visite www.mezcalestradicionales.mx, donde encontrará una Biblioteca digital con 90 documentos que tratan sobre el tema, así como los artículos publicados en esta columna.
106. La Logia pasa a secundaria
Ayer, 16 de diciembre, festejamos los primeros 6 años de existencia de la Logia de los Mezcólatras –ya tenemos pase a secundaria-, dedicados concienzudamente a saborear mezcales tradicionales (MT) y a difundir la riquísima tradición mezcalera de México.
Conforme a ésta última, en el distrito de Ejutla, Oaxaca, es costumbre que en festejos especiales se consuma “mezcal de frutas”, llamado así porque antes de llevarse a cabo la última destilación (sea una o dos, dependiendo del tipo de destilador) se agrega a la olla del alambique un puré de frutas criollas muy maduras, seleccionadas al gusto del maestro mezcalillero o de la persona que encarga el mezcal. Hecho lo anterior, se cierra el alambique y se da inicio a la destilación, cuyo resultado es un mezcal trasparente con sutil dejo a frutas.
En el festejo mezcólatra incluimos:
1) “Mezcal de frutas” elaborado en julio de 2004 por Faustino García (a quien cariñosamente llamamos Tino) en El Sauz, Ejutla, Oaxaca, en el que empleó los siguientes magueyes de cultivo: Espadín (8 a 11 años), Chino (8 a 10), Mexicano o Chontal (10 a 13) y Mexicano penca larga (10 a 13). Como en esta población se usan alambiques de cobre con platillos, sólo se realizó una destilación pero, antes de destilar, se agregó a la olla un puré de manzana criolla, manzana fina, plátano dominico, plátano de castilla, plátano guineo, plátano tabasco y piña criolla. Tenía 54°.
2) Mezcal de maguey Cenizo silvestre (8 a 10 años) elaborado en Nombre de Dios, Durango, por Gilberto Roldán (Gilillo) en noviembre de 2011 a 52.4°.
3) Mezcal de puntas de magueyes Espadín (8 a 11), San Martinero (13) y Tobalá (10), elaborado por Gonzalo Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en septiembre 2008 a 61.1°.
Y para quien sí se aprecie a sí mismo y a la extraordinaria tradición mezcalera de México, le sugerimos que adquiera MT en el Tianguis Mezcólatra los sábados 17 y 24 de diciembre, de 14 a 17 horas, en SINESTESIA: San Luis Potosí 121, altos, esq. Jalapa, colonia Roma, DF.
105. UNAM, mezcal y Agavina
El 14 noviembre la UNAM presentó el sitio Toda la UNAM en línea (www.unamenlinea.unam.mx), que busca “facilitar el acceso público y gratuito a los conocimientos, productos, acervos y servicios de la Universidad, a través de herramientas en línea”. Dentro del sitio visité el link de la Hemeroteca Nacional Digital de México (www.hndm.unam.mx), “repositorio virtual con más de nueve millones de imágenes correspondientes a 947 títulos de publicaciones periódicas históricas mexicanas de todos los Estados de la República desde 1722 hasta principios del siglo XX”. La sola mención de lo que incluye el acervo, acicateó mi curiosidad por conocer de primera mano estas fuentes documentales. Así que, emocionado, escribí en el botón de búsqueda la palabra obvia: mezcal.
Uno de los resultados llamó poderosamente mi atención: el informe “Análisis del vino mezcal” escrito por Vicente Fernández en diciembre de 1875 a petición del ayuntamiento de Guanajuato, y publicado en las páginas de El Cultivador, Periódico de agricultura, T. 1., 1876, que se editaba en la Ciudad de México.
Fernández refiere que se le “obligaba a indagar todos los principios orgánicos que contuvieran cada uno de los ocho vinos”, que fue el número de mezcales que analizó. Añade que su camino a seguir era: “1°, averiguar la composición natural del vino, y 2°, investigar qué sustancia extraña a esta composición contenía alguno o algunos de los vinos”. Y remataba: “¿a cuál de los ocho vinos reputaría puro para hacer el primer estudio, cuando en todos se temía el fraude? ¿Y de dónde tomaría un vino puro, cuando no se sabía si el mal lo traían o no desde sus fábricas?”
Entre otras sustancias encontradas, el autor menciona un “licor acuoso; sin olor alcohólico, pero recordando el del mezcal a la vez que el de la Rosa cocida; neutro, de sabor dulce aunque muy débil” al que llamó Agavina.
Quien desee regalar mezcales tradicionales, acuda hoy al Tianguis Mezcólatra, de 14 a 17 horas, en SINESTESIA: San Luis Potosí 121, altos, Roma, DF.
104. Saboreadas de mezcales de Yogana
En esta semana la Logia de los Mezcólatras organizó saboreadas de mezcales tradicionales (MT) de Yogana, Ejutla, Oaxaca, elaborados en la fábrica de mezcal o palenque de Don José García con magueyes cultivados en dicha población. Mencionaré las ideas que guiaron a dos de ellas.
En la primera se saborearon tres MT de maguey Espadín; dos fueron elaborados en junio de 2005 por Don José, quien tiene 62 años y es el propietario del palenque, y las graduaciones fueron de 52.6º y 53.2º. El tercero lo hizo Francisco Alonso, de 34 años, en abril de 2011 a 52.9º; como no es el dueño del palenque, lo pidió en renta a Don José para hacer su propio mezcal. La idea guía fue comparar MT de maguey Espadín elaborados en diferentes años para corroborar cómo el paso del tiempo permite su maduración.
En la segunda se probaron MT de maguey: 1) Espadín, abril 2011, 52.9º, de Francisco Alonso; 2) Espadín y Mexicano, mayo 2010, 55.4º; de José García; 3) Espadín, Mexicano y San Martinero, marzo 2011, 50.1º, de Francisco Alonso. La idea fue probar, para luego identificar, los sabores y aromas de los magueyes comenzando con el Espadín solo; después la mezcla con Mexicano y, por último, la que incluía el San Martinero, de manera que los asistentes pudieran descubrir cómo el mezcal se vuelve más complejo conforme se usan más tipos de maguey en su elaboración.
Quien desee realizar sus propias saboreadas, puede adquirir alguno de los Paquetes Mezcólatras que incluyen tres MT del distrito de Ejutla, Oaxaca, en botellas de 250 ml. El primero contiene sólo mezcales de Tobalá elaborados en Yogana en 2010-2011 por Constantino Fabián (58.2º), Rogelio Martínez (52.8º) y José García (53.3º). El segundo de maguey: a) Espadín y Mexicano, 55.4º, José García, de Yogana; b) San Martinero, 54.4º, Gregorio Hernández, de La Compañía; c) Chino, Espadín, Mexicano o Chontal y Mexicano penca larga, destilado con frutas (manzanas, plátanos y piña), 54º, Faustino García, de El Sauz. Informes: info@mezcalestradicionales.com.mx.