104. Saboreadas de mezcales de Yogana


En esta semana la Logia de los Mezcólatras organizó saboreadas de mezcales tradicionales (MT) de Yogana, Ejutla, Oaxaca, elaborados en la fábrica de mezcal o palenque de Don José García con magueyes cultivados en dicha población. Mencionaré las ideas que guiaron a dos de ellas.
En la primera se saborearon tres MT de maguey Espadín; dos fueron elaborados en junio de 2005 por Don José, quien tiene 62 años y es el propietario del palenque, y las graduaciones fueron de 52.6º y 53.2º. El tercero lo hizo Francisco Alonso, de 34 años, en abril de 2011 a 52.9º; como no es el dueño del palenque, lo pidió en renta a Don José para hacer su propio mezcal. La idea guía fue comparar MT de maguey Espadín elaborados en diferentes años para corroborar cómo el paso del tiempo permite su maduración.
En la segunda se probaron MT de maguey: 1) Espadín, abril 2011, 52.9º, de Francisco Alonso; 2) Espadín y Mexicano, mayo 2010, 55.4º; de José García; 3) Espadín, Mexicano y San Martinero, marzo 2011, 50.1º, de Francisco Alonso. La idea fue probar, para luego identificar, los sabores y aromas de los magueyes comenzando con el Espadín solo; después la mezcla con Mexicano y, por último, la que incluía el San Martinero, de manera que los asistentes pudieran descubrir cómo el mezcal se vuelve más complejo conforme se usan más tipos de maguey en su elaboración.
Quien desee realizar sus propias saboreadas, puede adquirir alguno de los Paquetes Mezcólatras que incluyen tres MT del distrito de Ejutla, Oaxaca, en botellas de 250 ml. El primero contiene sólo mezcales de Tobalá elaborados en Yogana en 2010-2011 por Constantino Fabián (58.2º), Rogelio Martínez (52.8º) y José García (53.3º). El segundo de maguey: a) Espadín y Mexicano, 55.4º, José García, de Yogana; b) San Martinero, 54.4º, Gregorio Hernández, de La Compañía; c) Chino, Espadín, Mexicano o Chontal y Mexicano penca larga, destilado con frutas (manzanas, plátanos y piña), 54º, Faustino García, de El Sauz. Informes: info@mezcalestradicionales.com.mx.

http://impreso.milenio.com/node/9072810

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