Monthly Archives: Septiembre 2010

42. Protejamos los mezcales tradicionales


Bajo el título “Mezcales artesanales tradicionales de México: Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad”, apareció un artículo en Artes de México en el #98 (ver impreso.milenio.com/node/8804775). Cito: “Elaborados con base en prácticas y saberes milenarios, los mezcales artesanales de México son una rica tradición viva en nuestras poblaciones indígenas y mestizas. Sus dimensiones culturales son múltiples, y sus procesos y productos son altamente complejos, refinados y diversos. Su elaboración involucra dos ámbitos que se determinan mutuamente. Por un lado, está el vasto conocimiento sobre las variedades de maguey con las que se producen y sobre su interacción con los agroecosistemas tradicionales, también milenarios, de los que forman parte. Y por otro, está la minuciosa sabiduría de las habilidades artesanales y sensoriales necesarias para su creación. Ambos son transmitidos oralmente, y recreados y perfeccionados continuamente en las comunidades vinculadas con esta tradición.”
El texto, además, convoca: “Invitamos a todos los interesados en estos mezcales a colaborar con su conocimiento y entusiasmo en la elaboración y promoción de la declaratoria de los mezcales artesanales tradicionales de México como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Conseguirla será fundamental para salvaguardar este patrimonio, y contribuirá a la cohesión social de los pueblos ejecutores, al reconocerse como depositarios de una misma y rica tradición.”
Los autores fueron: Patricia Colunga y Daniel Zizumbo del Centro de Investigación Científica de Yucatán; Abisaí García del Instituto de Biología, UNAM; Catarina Illsley, del Grupo de Estudios Ambientales; Eduardo Quintanar de la CONABIO; Mari Carmen Serra Puche, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM y Cornelio Pérez, de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Para saborear mezcales de Mezquital, Durango, de maguey Cenizo y Tepemete, hay que acudir a Red Fly el martes a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8837897

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41. Mezcales en el Estado de México


El 4 de septiembre llevamos a cabo una cena-maridaje de 5 mezcales tradicionales con 5 platillos estilo oaxaqueño en NORTESUR, restaurante de Toluca. Acudieron 80 comensales que quedaron gratamente sorprendidos por la combinación lograda. A continuación lo saboreado:
1. Tamal de coloradito con cerdo. Mezcal de maguey Criollo elaborado por José Luis Medina en Santa María Zumpahuacán, Edomex, a 46.2% ALC. VOL. Producción: 500 litros. Marca comercial: El Cascomite.
2. Ensalada de chapulines doraditos con salsa mexicana, aguacate y chile serrano, aderezados con vinagreta de limón y cilantro. Mezcal de maguey San Martinero elaborado por Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, a 54.4% ALC. VOL. Producción: 135 litros.
3. Crema oaxaqueña de quesillo con flor de calabaza crujiente y puré de chile poblano. Mezcal de maguey Cenizo elaborado por Gilberto Roldán en Nombre de Dios, Durango, a 56.4% ALC. VOL. Producción: 55 litros.
4. Pato al horno en mole negro de Oaxaca acompañado de arroz con plátano y acitrón. Mezcal de maguey Mexicano y maguey Tobasiche elaborado por José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca, a 52% ALC.VOL. Producción: 600 litros.
5. Mouse de chocolate Mayordomo con toque de mezcal, acompañado de salsa de frutos rojos y crujiente de chía. Mezcal de maguey Criollo elaborado por Jeremías Vázquez en Santa María Zumpahuacán, Edomex, a 45.6% ALC. VOL. Producción: 500 litros. Marca comercial: El Cascomite.
La velada sirvió también para comentar la urgencia de salvaguardar los mezcales tradicionales de México, pues la Denominación de Origen Mezcal vigente viola las garantías individuales (derecho a la cultura, art. 4º constitucional) de quienes los producen y consumen desde antes de 1810, y también de todos los ciudadanos, pues esta norma excluyente nos impide el disfrute del patrimonio cultural y de llamarlo como la tradición oral lo dicta: mezcal.
Para saborear mezcales de puntas de más de 70º, hay que ir el martes a Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF, a las 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8834084

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40. Mezcal falso


Compré un destilado chatarra Zígnum, cuya botella decía contener mezcal joven 100% agave, a 38% ALC. VOL., y elaborarse en Tlacolula, Oaxaca. Para probarlo usé un jomate, una copa flauta y la que usa The Scotch Malt Whisky Society.
Compartí la experiencia con mis padres, nacidos en Ejutla, Oaxaca. Mi madre dijo: “eso ni huele ni sabe a mezcal, es un timo”. Mi padre, que bailó en la primera Guelaguetza en 1932 representando a Ejutla, preguntó: “¿qué es esta chingadera?”.
Zígnum no es mezcal, y cualquier maestro mezcalillero o habitante de las comunidades mezcaleras oaxaqueñas lo sabe; también lo saben los oaxaqueños de bien que respetan su extraordinaria cultura gastronómica.
Para colmo, Zígnum y Riedel -fabricante de copas- diseñaron una copa mezcalera (impreso.milenio.com/node/8707857) que pretenden imponer como estándar. La copa es un fraude, y lo afirmo porque la probé con 5 mezcales tradicionales servidos en cinco diferentes copas (tengo fotos de la sesión), entre ellas la Riedel. Resultado: las mejores fueron el jomate y la de la asociación de whiskys; la peor, Riedel.
Como puede verse, estas empresas pretenden despojar a las comunidades mezcaleras de su patrimonio cultural, al tiempo que destruyen el mezcal y el paladar del consumidor, con la anuencia, como siempre, de funcionarios que desconocen el mezcal.
¿Permitiremos que empresas que nunca han hecho mezcal ahora nos digan, a los oaxaqueños y a los mexicanos, cómo deben ser nuestros mezcales? ¿Permitiremos que ahora, como sucedió con el tequila, estas “empresas” destruyan los mezcales y las gastronomías tradicionales de México? ¿Acaso estamos dispuestos a atragantarnos con destilados chatarra?
Preservar los mezcales tradicionales implica un compromiso colectivo de no producir ni consumir destilados chatarra, para evitar así deslizarnos por la – sin retorno ya – Ruta del Tequila.
Para adquirir mezcales tradicionales, hay que asistir al Tianguis Mezcalero hoy sábado de 11 a 16 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8830691

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39. Mezcales Tradicionales de Matatlán, Oaxaca


En agosto pasado tuve la fortuna de saborear algunos mezcales tradicionales de Santiago Matatlán, Oaxaca, elaborados por el maestro mezcalillero Memo Hernández. La sesión pudo realizarse gracias a la cortesía de los propietarios de la Tortillería y Antojería Itanoní, en la capital del estado, donde se preparan y saborean exquisitos alimentos elaborados con diferentes maíces criollos oaxaqueños.
Memo nos comentó que, hasta 2007, él fermentaba sus tinas de maguey con sulfato de amonio, práctica que ya es pésimo hábito en todo Matatlán y en partes del distrito de Tlacolula, y ha contaminado -como un virus- otras zonas mezcaleras de Oaxaca y de México. El resultado de usar sulfato es la obtención del fermento en un día, cuando en Matatlán la fermentación natural del maguey Espadín tarda en promedio diez o más. Cuando un fermento sulfatado pasa a destilarse, se obtiene un producto corriente, áspero y de pobrísima calidad aromática, con perleado de cortísima duración, aun cuando tenga 50% ALC. VOL. Obviamente ésto no es mezcal tradicional.
Para comprobar lo comentado, Memo nos dio a probar un destilado de 2005 en el que usó sulfato: era áspero (pese a tener sólo 44.8% ALC. VOL,), de sensación alcoholizada, estresante y de nula permanencia en boca. En resumen, un destilado intrascendente…y desagradable.
En seguida nos dio a probar un mezcal de fermentación natural y, por tanto, tradicional. Lo elaboró en octubre de 2008 y estaba a 45.3% ALC. VOL. Era de textura aterciopelada, con aromas y sabores amables que acariciaban el alma; poseía un notable aroma aceitunado, y de chabacano, de cáscara de naranja, de toronja y de menta. Su permanencia en boca era muy larga, y eterna en la memoria.
Y para festejar, pese a todo, la existencia de nuestro país, hay que acudir a saborear mezcales de magueyes silvestres al Salón Pata Negra el lunes 6 a las 20 horas. Es en Tamaulipas #30, altos, Condesa, DF. Para saber más de mezcales tradicionales, hay que visitar www.mezcalestradicionales.org.
http://impreso.milenio.com/node/8826712

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