Monthly Archives: febrero 2013

167. Maguey Arroqueño: cuatro mezcales


Para Jorge Tamayo, afecto al Arroqueño

Esta semana tuve la fortuna de saborear cuatro mezcales tradicionales (MT) de maguey Arroqueño elaborados en 2002 (dos de ellos), 2003 y 2004, de lo que se deduce que el de menor tiempo de haber sido destilado contaba con 9 años y los de mayor tiempo, 11. A los años transcurridos hay que agregar la inverosímil doble suerte de que estos MT estuvieran almacenados en vidrio, lo que permitió su maduración sin que sabores ajenos al maguey destruyeran sus cualidades organolépticas, tal como sucede con el pernicioso -por ello injustificable- uso de barricas de madera.

Respecto al maguey Arroqueño  (también llamado Arruqueño, Ruqueño o Roqueño), es necesario decir que: se localiza exclusivamente en Oaxaca; es de cultivo y de difícil reproducción; tarda en madurar, dependiendo de la variedad y de dónde crezca, entre 10 y 15 o más años; desarrolla grandes tallas y piñas de mucho peso; por referencias de maestros mezcalilleros sabemos que se cultiva o cultivaba en poblaciones de los distritos de Ejutla, Miahuatlán, Ocotlán, Sola de Vega, Tlacolula, Yautepec y Zimatlán y, por supuesto, con el fin de usarlo para mezcal.

Al oler estos MT, de inmediato surgen intensos aromas del maguey horneado y de su fibra, a paja y tierra húmedas, a cáscara de toronja, a hierbas, así como aromas dulces y frutales de plátano macho maduro y ligeramente a vainilla en vaina. No entraré a detallar cada uno, es mejor disfrutar la experiencia personalmente.

Los artífices de estas maravillas fueron:

José García de Yogana, Ejutla, quien los elaboró en enero de 2002 y febrero de 2003 a 49.5° y 51.3° respectivamente.

Margarito Mata de Zeguiche, Ejutla, que usó plantas de 15 años en julio de 2004; 50.6°.

Luis Ramírez de Amatengo, Ejutla, quien destiló en 2002 a 60.5°.

Quien desee acercarse al Gusto Histórico de los MT de San Luis Atolotitlán, Puebla, vaya al viaje que se llevará a cabo durante el puente del 16 al 18 de marzo. Informes: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.com.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9173263

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166. Chocolate y mezcal tradicional


El 19 de enero efectuamos una saboreada-maridaje de tres mezcales tradicionales (MT) del distrito de Ejutla, Oaxaca, y de seis chocolates elaborados por Sophie Vanderbecken, quien encabeza la chocolatería Le Caméléon (www.lomejordelchocolate.com), cuyo slogan es “Le Savoir-Vivre du Chocolat”.

La sesión comenzó con la presentación y saboreo de los MT, con el obligado y revelador venenciado y perleado de cada uno de ellos. En seguida, Sophie presentó los chocolates y, antes de saborearlos, nos sugirió que masajeáramos con los dedos el entrecejo, el puente de la nariz y los pómulos, con el fin de profundizar la precepción de aromas y sabores. Para degustarlos, pidió que raspáramos con los dientes el chocolate sólido y luego dar un mordisco para incluir el relleno e integrar sabores. Ya en el maridaje, probábamos cada MT y después el chocolate correspondiente, o a la inversa: el cambio era notable.

Los MT y chocolates fueron:

a) Mezcal de puntas (61.1º) de maguey Espadín, maguey San Martinero y maguey Tobalá, elaborado en septiembre de 2008 por el maestro mezcalillero Gonzalo Hernández; maridado con (1) chocolate de leche con relleno de gianduja (avellana) y (2) chocolate de leche con cremoso de chapulines.

b) Mezcal de puntas (61.8) de maguey Barril y maguey San Martinero abocado con belatobes (gusanos) de xonaxe vivos (ver www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9156333), elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en 2012; maridado con (3) chocolate semiamargo de mole y (4) chocolate semiamargo de crema de café.

c) Mezcal de maguey Tobalá (53.6) elaborado en 2010 por el maestro mezcalillero José García; (5) maridado con chocolate de leche con té Earl Grey y (6) chocolate de leche con nuez moscada.

La semana entrante, la Logia de los Mezcólatras saboreará tres MT de maguey Arroqueño procedentes del distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborados en 2002, 2003 y 2004. Quienes estén interesados, suscríbanse a la siguiente lista de correos: http://lists.sandino.net/lists/?p=subscribe&id=7.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9172645

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165. Cerámica, matraces y mezcal


Botella decorada por Luis Argudín

Mezcal Arte es un proyecto coordinado por los ceramistas y artistas plásticos Mara Silva y Francisco Huazo que busca sumar “diversas áreas de la cultura de México como la gastronomía, el arte visual y plástico de gran carácter y oficio, y la cerámica: actividad artesanal de profundas raíces y que ahora se reinventa mostrando fortaleza y vigor.” Su propuesta la concretaron en la elaboración de una botella de cerámica para mezcal con la clásica forma de matraz Erlenmeyer, instrumento inventado en 1861 por el químico Richard August Carl Emil Erlenmeyer. Atinada elección, pues la química remite a la alquimia, a la esencia, tal como el mezcal tradicional resulta ser la esencia del maguey, de una región, de su tradición, de su cultura y de su espíritu. Las botellas están decoradas por distintos artistas, entre ellos Luis Argudín, Gustavo Monroy, Pablo Rámirez, Manuel Marín, Betzabee Romero y los coordinadores.

Cada botella -dicen Silva y Huazo- “se  elabora por medio de vaciado en moldes de yeso y se utilizan fórmulas propias resultado de investigaciones generadas en el taller. Ya que las piezas se desmoldan, se dejan secar para pulirlas y meterlas a una primera quema que se le llama sancocho a 1030°, lo que se hace para endurecer el cuerpo de la pieza, poder manipularla, decorarla y finalmente esmaltarla. Ya sancochada, se pule de nuevo para preparar la superficie, se quita el exceso de polvo y se decora con distintas técnicas, tales como engobes, pinturas a base de pigmentos cerámicos, óxidos colorantes y un grafito cerámico con calidades muy similares al lápiz sobre papel; aquí cada artista elige la técnica con la que quiera trabajar. Decoradas las piezas, son esmaltadas con esmalte transparente-brillante de alta resistencia y se vuelven a hornear a 1050°; cada quema dura entre 10 y 14 horas y el enfriamiento para sacarlas del horno entre 15 y 20 horas.”

Para ver las botellas, visite www.mezcalestradicionales.mx. Para adquirirlas, escriba a centrodeinvestigacion5@yahoo.com.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9171999

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Botellas de Gustavo Monroy

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