En la Enciclopedia de México T. IX, edición especial 1987, coeditada por la SEP, la Subsecretaría de Cultura,la Dirección General de Publicaciones y Medios y el CONAFE, bajo la direcciónde José Rogelio Alvarez, se incluyela entrada MEZCAL. En ella se hace mención, entre otros temas, de 36 regiones y/o poblaciones donde se elaboraba mezcal en el siglo XVIII, según consta en una real orden del 3 de mayo de 1785, cuyo objetivo era extinguir enla Nueva España las bebidas prohibidas, ya que eran competencia para los aguardientes españoles.
De la entrada, deseo destacar la referencia que se hace del mezcal(llamado en la región vino mezcal o vino de mezcal) de Quitupan, Jalisco, que probé hace tres años y era exquisito: “En la actualidad, el procedimiento de elaboración sigue siendo el mismo (véase: Esteban Chávez Cisneros: Quitupan, 1954): mediante la ‘gima’, se despoja al maguey maduro de pencas y raíz; la cabeza que así queda se cuece en hornos subterráneos hasta que toma un color bermejo; se macera con pinzones de madera en pilas ademadas con piedra; el producto se deposita en cribas de cuero hasta que, al fermentarse, se transforma en tuba; ésta se vierte en ollas de barro que se exponen al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo de cobre lleno de agua fría; una vez que el caldo hierve, se forman vapores que se condensan y que vierten al exterior por una penca de maguey o uncanal de madera. El licor que así se obtiene resulta de diversas gradaciones, pero a menudo los productores ligan una destilación con otra para dejar el mezcal entre 44 y 50º. Estas pequeñas fábricas se instalan generalmente en el fondo de las barrancas, de manerade disponer del agua de los arroyos. La especie local de maguey, las condiciones del clima, el barro de las ollas, ciertos secretos de proceso y todos los demás pormenores de los materiales, la técnica y el primitivo aparejo, dan un carácter especial a cada una de estas bebidas, que siendo en general las mismas, difieren entre sí.”
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