113. Reporte de un viaje mezcalero a Oaxaca


Desde el miércoles 1° de febrero he tenido el placer de visitar algunas poblaciones mezcaleras de los Valles Centrales de Oaxaca pertenecientes al distrito de Ejutla, y de conversar y compartir la mesa con maestros mezcalilleros y habitantes de la región. La experiencia ha sido intensa.
Al llegar a Ejutla de Crespo, cabecera del distrito, me encontré con Gregorio Hernández, maestro mezcalillero de La Compañía, quien me invitó a visitar su casa a saborear tres mezcales de puntas de reciente elaboración. El primero era de maguey Barril y San Martinero a una graduación cercana a los 61°; de este mezcal había una variante, pues 20 litros del mismo (450 de producción total) los abocó con 135 belatobes o gusanos vivos, de los que se alimentan de la planta llamada xonaxe. El segundo era de maguey Barril, Espadín y San Martinero y, según el perleado, muy cercano a los 59°; de éste se obtuvieron 116 litros. El tercero –como el primero- era de maguey Barril y San Martinero, pero de elaboración más reciente (enero 2012) y con aromas y sabores diferentes.
Al día siguiente visité a Chepe Canseco, maestro en la fabricación de alambiques de cobre con platillos, quien me convidó dos excelentes mezcales: uno de San Vicente Coatlán de maguey Espadín; y otro de La Noria, de maguey Espadín, San Martinero y Tobasiche. Del maestro mezcalillero que elaboró el primero no recordó su nombre; del segundo dijo que se llamaba Pedro Pacheco. Probados los mezcales, me mostró una olla de cobre que estaba reparando y me dio muchos y finos detalles sobre el proceso de elaboración y funcionamiento de los alambiques que construye y de los cuidados que deben dársele para que no afecte los sabores del mezcal.
Ya a medio día me topé con Faustino García, maestro mezcalillero de El Sauz, quien prometió que al caer la tarde me traería unos litros de mezcal de maguey Espadín y Mexicano en puntas. A eso de las 7 de la noche, regresó con el mezcal y lo venenció: los presentes dictaminaron que tenía alrededor de 64°.

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