158. Aromas del mezcal y del tequila


El mezcal tradicional (MT) debe oler y saber -en primer término- a maguey horneado en horno de tierra, método de cocción que, como principio básico, debe cumplir en su elaboración cualquier destilado de maguey que pretenda denominarse ya no digamos MT, sino simplemente mezcal, palabra que etimológicamente refiere a esta tecnología prehispánica de cocción.

Por eso es que el tequila no puede considerarse mezcal, pues la cocción se realiza en hornos de mampostería, en autoclaves o en difusores, aparatos donde mediante el uso de ácido sulfúrico se extraen los azúcares del maguey crudo, lo que es omitido perversamente por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) en su página de Internet. Este método, sí es descrito por el Ing. Jorge Martínez Cano de modo eufemístico (p. 80) como “hidrólisis por métodos químicos” en su muy interesante libro El tequila: historia, elaboración y control, editado por TecnoAgave en mayo de 2012. Fotos de los inexplicablemente omitidos difusores por el CRT, pueden verse en las páginas 142 y 148 del libro Tequila. De la antigua taberna artesanal a una industria de alcance global del Dr.Ignacio Gómez, editado porla Cámara Nacional dela Industria Tequilera en febrero de 2012. ¿Esquizofrenia pura?

La pregunta inevitable que surge es: ¿a qué huele y sabe el maguey cocido en horno de tierra? La única manera de averiguarlo es olerlo y probarlo, por lo que la primera semana de diciembre dimos a saborear tres magueyes recién horneados en una fábrica de MT de Oaxaca: Barril, Mexicano y Tobasiche, los dos primeros de cultivo y el último silvestre. Todos tenían olor ahumado, resultado de la leña usada en el horno para calentar las piedras y de la tatemación o asado de las piñas. La presencia de este aroma puede y debe verificarse en cualquier MT frotándolo entre las manos que, al secarse, quedan impregnadas de él, lo que no sucede cuando se hace con tequila, hecho que corroboré aún cuando usé uno muy decente pero industrial, que me enviaron de Atotonilco a 56.7º.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9167874

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