94. Método ridículo para evaluar mezcales

Fui invitado –y me negué- a participar en una “cata a ciegas” de mezcales, cuya única información en botella era una críptica clave. Esta ausencia de información me pareció ridícula, insolente e indignante. Explicaré por qué.
Desde que fundamos la Logia de los Mezcólatras en 2005, establecimos como requisito para saborear mezcales tradicionales (MT) contar con su ficha técnica, que incluye: nombre del maestro mezcalillero; población, municipio y estado donde vive; tipo de maguey empleado y edad; descripción del horno, del sistema de molienda, de las cubas de fermentación y del destilador; número de destilaciones realizadas; riqueza alcohólica y forma de ajustarla; fecha de elaboración; litros producidos y descripción del gusto histórico de la región de origen, entre otros datos. En resumen: contexto cultural y social del mezcal. Razones del requisito: combatir la ignorancia que tenemos sobre MT y tratar con respeto a las comunidades que los crearon y preservan, los verdaderos expertos.
¿Cómo “catar” sin ningún contexto cultural de regiones que uno desconoce? ¿Bajo qué criterios y cómo eligieron las muestras? ¿Acaso no es un método errático y falto de ética, pretender juzgar un producto cultural sobre bases endebles y sin el concurso indispensable de quienes producen y consumen ese MT?
Si la “cata a ciegas” se pretende justificar desde un análisis sensorial estrictamente técnico, ¿dónde está la metodología para llevarlo a cabo? ¿Cuáles son sus fundamentos y cómo se construirán los perfiles sensoriales? ¿Cuáles son los descriptores sensoriales, así como los máximos y mínimos aceptables en las percepciones de los participantes? ¿Dónde está el panel entrenado previamente en esa metodología?
Esto me recordó un “museo privado” que contenía supuestas piezas prehispánicas zapotecas; ahí podían leerse fichas como ésta: “Urna zapoteca, período clásico, procedencia desconocida”. Conclusión: pieza falsa o, peor aún, producto de saqueo y con nulo valor arqueológico. Falso conocimiento.

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