95. Magueyes mezcaleros silvestres y ecología


Tres mezcales tradicionales (MT) elaborados con magueyes silvestres, fueron los que saboreamos el martes pasado en la sesión de la Logia de los Mezcólatras:
1. Mezcal de maguey Tobalá de 10 años, mayo 2011. Elaborado por el maestro mezcalillero José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca. La destilación se llevó a cabo en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; el ajuste de la riqueza alcohólica se hizo mezclando puntas con agua de manantial. Riqueza alcohólica: 53.2% ALC. VOL.
2. Mezcal de maguey Papalote de 8 a 15 años, reposado 2007. Elaborado por el maestro mezcalero Vicente Castro en Ixcatla, Zitlala, Guerrero. Fue destilado en alambique de cobre mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas. Por reposado debe entenderse que el mezcal se almacenó y maduró en garrafones de vidrio durante 4 años. Riqueza alcohólica: 50.2% ALC. VOL.
3. Mezcal de Maguey Cenizo de 8 a 10 años, septiembre 2011. Elaborado por el maestro vinatero Gilberto Roldán en Nombre de Dios, Durango. Fue destilado en alambique de cobre con montera de madera llamada viejo mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas. Riqueza alcohólica: 45.2% ALC. VOL.
El empleo de magueyes silvestres -también el de los cultivados- en la elaboración de mezcal, tiene repercusiones ambientales considerables, pues algunos de ellos sólo se reproducen por vía sexual o floración y, como hay que evitar que desarrollen el quiote u órgano sexual reproductivo para poder aprovechar su piña, aquél es cortado evitando así su reproducción. Al impedir la floración, los polinizadores -insectos, aves y murciélagos- son privados de sabrosos y nutritivos néctares, lo que reduce la disponibilidad de alimentos y pone en riesgo su función polinizadora, provocando desequilibrios en los ecosistemas y posibles daños en los cultivos comerciales. Sin un plan de manejo adecuado, el riesgo es la desaparición de los magueyes o su deterioro genético.

http://impreso.milenio.com/node/9036088

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