16. Cómo hacer una Saboreada de Mezcales

Lo primero –obvio- es contar con Mezcales Tradicionales; si no es así, se pierde tiempo y dinero, y se envilece el paladar.
Lo segundo es tener los datos de origen de cada mezcal: nombre del maestro mezcalillero; población, municipio y estado donde vive; tipo de maguey empleado y edad; descripción del horno, del sistema de molienda, de las cubas de fermentación y del destilador; número de destilaciones realizadas; riqueza alcohólica y forma de ajustarla; fecha de elaboración y litros producidos. También es indispensable contar con una descripción general del gusto histórico de la región de origen.
Tercero. Es necesario contar con una “copa” adecuada. La mejor, probada por cientos de años en las fábricas de Mezcal Tradicional, es la jícara o jomate, que permite percibir -en perfecto balance- la intensidad aromática y la riqueza alcohólica del mezcal, además de ser exquisitamente sensual al tacto y cálida en los labios.
Reunido lo anterior, hay que aplicar la prueba del perleado a cada mezcal para corroborar sus datos de origen. Hecha la prueba se sirven 12 ml por persona en el jomate, y se frota entre las manos una gota de mezcal para identificar el olor característico del maguey horneado en horno de tierra; éste aroma debe buscarse en el jomate, oliendo con los labios cerrados y después entreabriéndolos. Para saborear, se toma un mini sorbo y se hacen fuertes buches con él durante 15 segundos, lo que producirá salivación y disminución de la riqueza alcohólica, y al calentarse el mezcal explotarán sus aromas y sabores. Hasta entonces hay que tragarlo y atender los aromas que regresan del estómago.
Todos los mezcales deben pasar por lo antes dicho. Al terminar con el último, se sirve una segunda ronda –también de 12 ml- para corroborar o desechar las impresiones sensoriales.
Para experimentar una saboreada, hay que asistir hoy sábado a las 17:00 horas a La Casa de Juan, Plaza de la Constitución #5, Tlalpan, DF, a un costado del edificio delegacional. Cuota: $160.00.
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