15. El perleado del Mezcal

Todos los Mezcales Tradicionales perlean. La razón es simple: a partir de los 45 grados de riqueza alcohólica, los compuestos aromáticos que contienen -pueden ser más de 350- les dan tal densidad que ésta se manifiesta en el perleado o perla, que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente o cuenco.
Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración; si se encuentre entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado, prueba de calidad que, hasta el año de 1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos. A partir de los 51 grados, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado; a partir de 55° es mayor y de menor permanencia.
En el perleado también puede “leerse” si el maguey usado era silvestre o cultivado, de qué tipo (espadín, papalote) y procedencia (valle, cañada, cerro); si se usó una mezcla de magueyes; si eran de guía o capones; en qué meses se cortaron; cómo se rasuraron; cómo fue el cocimiento; en qué tipo de tinas se fermentaron; el alambique en que se destiló y cómo se cargó; cómo y cuantas veces se destiló el mezcal y la manera como se ajustó el grado alcohólico e, inclusive, qué Maestro Mezcalero lo elaboró. El perleado es la huella digital del mezcal que un Maestro Mezcalero o experto regional sabe interpretar.
Esta prueba puede llevarse a cabo venenciando el Mezcal con un carrizo (Oaxaca); cuerneándolo en cuernos de toro (Jalisco); batiéndolo con hojas de pino (Michoacán) o agitando la botella. La prueba es exacta, sencilla y verificable, y sirve para cualquier destilado (ron, vodka, whisky, bourbon, coñac, etc.), siempre que tenga una calidad cercana a la de un Mezcal Tradicional, situación que en el mercado de bebidas destiladas de México es improbable.
Para aprender a leer perleados, hay que ir a Red Fly (Orizaba 145, col. Roma, DF) el martes 16 a las 20:00 horas.
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