La creciente ola de interés en el mezcal y la avalancha comercializadora que la sigue, han generado amenazas para la preservación de los Mezcales Tradicionales (MT) y el entorno cultural, natural y gastronómico que los ha sustentado. No sobra decir que los MT representan gastronomías regionales y, por tanto, son los únicos que tienen aromas y sabores extraordinarios que cumplen con las estrictas normas de calidad construidas a través de siglos y que sirven para evaluar si un mezcal sirve o no.
Tales amenazas tienen un objetivo: destruir la calidad de los MT. Lograrlo traería trágicas consecuencias: la desaparición del conocimiento que existe detrás de ellos; la pérdida de cientos de sabores y aromas exquisitos (¿cuánto cuesta un sabor y un aroma?); y el despojo de los productores y de las comunidades que los crearon y los han consumido por siglos. Despojo a favor de nuevos “expertos” y de comercializadores inescrupulosos, que cuentan con la anuencia y recursos de algunas instituciones del estado y con marcos normativos (Denominación de Origen, Norma Oficial Mexicana) que apuntan hacia dicha destrucción, pues inducen a la adulteración al permitir que se añadan -en el proceso productivo- azúcares diferentes a los del maguey, y presionan arbitrariamente a la transformación de los MT al forzarlos a cumplir parámetros químicos que no tienen ningún sustento científico, gastronómico o cultural: simplemente ignoran lo que son los MT, pues su objetivo es destruirlo.
La comercialización inescrupulosa está generando un conflicto muy serio -casi imposible de solucionar- entre la calidad de los MT y la urgencia de recobrar la inversión por parte de los envasadores. Ha llegado a tal punto que, aunque suene paradójico, los mismos productores de MT de algunas regiones han empezado a bajar la calidad de sus mezcales. En algunas ocasiones porque los envasadores, expertos que son, deciden rebajar con agua los MT; en otras porque exigen mayor producción y modifican los procesos productivos.
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