Cuando es temporada de belatobes -gusanos-, éstos pueden adquirirse sancochados o vivos en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca. Si se desea tenerlos vivos sin que se coman entre ellos, hay que meterlos en un frasco cuya tapadera tenga minúsculas perforaciones que permitan la entrada de aire para que respiren, y se les debe alimentar con trozos de maguey crudo, manzana criolla, membrillo o tortilla de maíz. Lo mejor es sancocharlos pronto, pues de no hacerlo puede pasar lo que experimenté: los mantuve una semana con manzana y, al sancocharlos y usarlos para hacer sal de gusanos, ésta adquirió un leve sabor y olor ¡a manzana criolla!
Comparten nuestro gusto por los belatobes los zorrillos, por lo que no es raro encontrarlos escarbando en las raíces del xonaxe para comérselos. Cosa curiosa: el aroma del zorrillo puede percibirse a largas distancias y es penetrante a cual más, lo que me lleva a un recuerdo de hace 6 años, cuando me entregaron un millar de belatobes sancochados revueltos con sal de mesa en un traste de plástico, el que lavé con jabón, agua caliente, vinagre, limón y no hubo manera de quitarle el olor de belatobes, olor que desapareció pasados 5 años.
Tal intensidad da pie a tres comentarios:
1) Si uno tiene verdadero interés en conocer a qué saben los mezcales tradicionales (MT) de Oaxaca, debe saborearlos sin que hayan sido abocados con gusano, pues siendo su aroma y sabor tan penetrante, llegan a ocultar los más delicados de los MT;
2) Tan es así, que aún cuando un mezcal que ha sido abocado con gusano no lo contenga en la botella, un conocedor, con sólo olerlo, detectará de inmediato la adición del mismo; 3) El perleado de un mezcal de gusano es peculiar. Pongo por caso real el de un mezcal, con y sin gusano, de maguey Mexicano y maguey Tobasiche a 52º. Sin gusano presenta un perleado de doble capa, con perlas diferenciadas y de corta duración; con gusano el perleado es abundante, de seis capas que van desapareciendo, duradero como si tuviera 50º.
Muy interesante, hay gente que dice que meter el gusano dentro del mezcal es pura mercadotecnia y en este artículo demuestras que es totalmente falso.
Saludos!!