38. Caracterización de mezcales de Ejutla, Oaxaca

En abril pasado Nancy Pérez -alumna del Colegio Superior de Gastronomía- y yo nos dedicamos a saborear e intentar caracterizar los aromas y sabores de 20 mezcales tradicionales de la zona occidental del Distrito de Ejutla, Oaxaca, producidos entre julio de 2001 y octubre de 2008. Con ello, queríamos iniciar el registro escrito de algunos de los miles de mezcales que se elaboran y consumen en la región, tarea para la que fue necesario diseñar una ficha en la que pudieran plasmarse aspectos visuales, táctiles, aromáticos y de sabor de cada uno de ellos.
La veintena incluyó mezcales en los que se utilizaron, solos o mezclados, magueyes como el Arroqueño, Barril, Coyote, Chino, Espadín, Mexicano, Mexicano penca larga, San Martinero, Sierra Negra, Tobalá y Tobasiche. Provenían y fueron elaborados en Agua Blanca, Agua del Espino, Amatengo, El Sauz, La Compañía, Yogana y Zeguiche por diez diferentes maestros mezcalilleros. Su riqueza alcohólica osciló entre los 51.6 y los 66.8 grados, lo que implicó haber observado y descrito perleados chicos, medianos, grandes, irregulares, duraderos o muy breves y, eso sí, todos de gran plasticidad y belleza.
Para poder llevar a cabo tan sufrida tarea, probamos durante las mañanas de cinco días seguidos cuatro destilados por sesión; haber probado más nos hubiera saturado. En cada sesión observamos y describimos el perleado, la consistencia del mezcal al tacto, sus aromas y sus sabores. Para la prueba en boca, utilizamos jícaras o jomates y copas flauta, lo que nos permitió comparar las virtudes de uno y otro recipiente para saborear el mezcal.
Muchas sesiones semejantes son indispensables si queremos construir una cultura mezcalera que, de verdad, ayude a preservar y salvaguardar los mezcales.
Quien desee conocer la ficha descrita, solicítela al correo de abajo. Para disfrutar mezcales recién llegados de Ejutla, hay que ir a la Sesión de la Logia de Red Fly el martes 31 a las 20 horas. Es en Orizaba 145, colonia Roma, en la Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8823013