No siempre se tiene la oportunidad de saborear, en la misma sesión, mezcales tradicionales (MT) elaborados por productores pertenecientes a tres generaciones diferentes, que trabajaron en la misma fábrica y utilizaron el mismo tipo de maguey para su mezcal. Tal fue el caso de la semana que concluye, en la que saboreamos MT de Yogana, distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborados con maguey Espadín de cultivo, que en la zona madura entre los 8 y 11 años.
Los elaboraron dos maestros mezcalilleros y un joven que empieza a aprender el oficio y destiló por primera vez. Los nombres de los primeros son: Don José Garcíade 64 años, propietario de la fábrica de mezcal o palenque, yFrancisco Alonso de 37; el del que inicia,Sergio Hernández, de 20 años. Los MT fueron estos: Don José, junio de 2005, 53.2º,220 litros; Francisco, abril 2011, 52.9º,250 litros; Sergio, marzo 2012, 51.3º,50 litros.
Saborear estos MT dio pie a los asistentes para conversar y reflexionar sobre varios temas: cómo es que se lleva a cabo la transmisión de los aromas, sabores y conocimientos tradicionales que se necesitan para elaborar mezcal; el importantísimo papel que tienen los palenques en la reproducción de la tradición mezcalera y gastronómica; la clara diferencia entre los tres MT saboreados y, al mismo tiempo, sus similitudes en aromas, sabores, y riqueza alcohólica. Sobre ésta última, es notable el hecho de que los mezcalesde Don José y Francisco tengan una graduación cuya diferencia es de .3º, y el de Sergio se diferencie en 1.6 o más grados.
Después de saborear los mezcales, las opiniones coincidieron en que el mezcal de Sergio era interesante, aunque al compararlo con los otros, era notorio que apenas estaba iniciando el largo aprendizaje del oficio. Sin embargo, todos coincidieron en decir: “si este es su primer mezcal, cómo saldrán los que haga en diez años; queremos seguir probando sus mezcales”.
La semana entrante, la dedicaremos a disfrutar tres MT de puntas con graduaciones promedio de 62º.
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