La semana pasada visité en Oaxaca la mezcalería In Situ (http://insitumezcaleria.wix.com/inicio), donde fui afectuosamente recibido por sus propietarios: Sandra Ortiz Brena y Ulises Torrentera; éste último, autor de Mezcalaria, ya en su tercera y recientísima edición. El lugar cuenta con una carta de 130 mezcales, proveídos directamente por los maestros mezcalilleros que los hacen; también ofrece alimentos que incluyen productos de maguey como flor de quiote o tostadas de maíz con mezontle (corazón del maguey horneado). Y, como eficaz y sabrosa manera de limpiar el paladar entre mezcal y mezcal, rebanadas de jitomate dulce.
Allí saboreé –con mis anfitriones- una selección, hecha al momento por Ulises, de seis mezcales tradicionales, tesoros de la gastronomía oaxaqueña, hechos de:
1) Maguey Espadín, elaborado en San Vicente Coatlán, distrito de Ejutla, por el maestro mezcalillero Esteban Morales en 2013; lo destiló en olla de barro con serpentín para condensación externa mediante doble destilación: 53°.
2) Maguey Verde, elaborado en San Luis Amatlán, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Francisco García en 2013; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 49.5°.
3) Maguey Penca Verde, elaborado en San Pedro Totomachapan, distrito de Zimatlán, por el maestro Mezcalillero Valentín Celis en 2102; fermentación y destilación (doble) las llevó a cabo en ollas de barro: 48.7°.
4) Maguey Papalomé, elaborado en Santa María Ixcatlán, distrito de Teotitlán, por el maestro mezcalillero Amado Amador en 2012; lo destiló en ollas de barro mediante doble destilación: 47.5°.
5) Maguey Tepextate elaborado en Lachiguizo, San Luis Amatlán, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Esteban Santiago; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 48.5°.
6) Maguey Tobalá elaborado en San Lorenzo Albarradas, distrito de Tlacolula, por el maestro mezcalillero Santos Martínez en 2011; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 49.5°.
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