8. Copa para Mezcal, ¿sin Mezcal?


Noviembre de 2009: Riedel, fabricante de copas, presentó “la copa mezcalera”. Crearla requiere conocimiento sólido. Veamos.
Existen alrededor de 100 variedades de magueyes mezcaleros cultivados, silvestres y semisilvestres que maduran entre los 5 y 28 años; el Azul es sólo uno de los que se usaban para hacer el Mezcal de Tequila, de los muchos –más de 20- que, por ejemplo, hoy se usan en Jalisco para distintos Mezcales.
La regionalización y diferenciación organoléptica de los Mezcales Tradicionales es vasta y compleja, pues los hay en 21 estados del país, lo que exige tener suficientes muestras con registro de su procedencia, proceso de elaboración (existen cientos de variantes), magueyes empleados, tipo de destilador, riqueza alcohólica, reglas de calidad regionales, fichas de cata y una paleta aromática sólidamente construida.
Cada región cuenta con Maestros Mezcalilleros y catadores expertos de ahí mismo para evaluar sus aromas y sabores, pilares del conocimiento indispensable para construir una metodología y criterios sólidos para evaluar una copa. Añadamos que ya existen instrumentos regionales para saborear Mezcal históricamente comprobados: jícaras y cuencos de cerámica milenarios.
Instituciones de obligada consulta: CONABIO, editora del Mapa Mezcales y diversidad; Instituto de Investigaciones Antropológicas (UNAM), responsable de La Ruta del Mezcal, el mayor trabajo de investigación desde 1910.
Si se ignoró alguno de estos elementos, la ética de Riedel y de quienes propiciaron esta aventura quedaría en duda y se evidenciaría el desprecio por una bebida Patrimonio Cultural de México. Pero lo más bochornoso sería que, desde un rancio y ridículo colonialismo, pretendieran homogeneizar, con una copa, una bebida tan diversa, rica y compleja.
En un afán propositivo, habrá que asistir a la Saboreada comparada de 3 Mezcales Tradicionales en jícara y otras copas, el martes 26 de enero a las 20:00 horas en Red Fly, Orizaba 145, col. Roma, Ciudad de México. Cuota: $100.00.
http://impreso.milenio.com/node/8707857

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