14. Un clásico inédito

La Biblioteca Nacional de México (biblional.bibliog.unam.mx/bibn/), que administra y coordina el Instituto de Investigaciones Bibliográficas de la UNAM, siempre reserva al lector paciente y curioso algún tesoro. Tal es el caso de la tesis Fabricación de Mezcal que presentó el alumno Gabriel Somera Martínez para obtener el título de Químico Farmacéutico, por la entonces Escuela Nacional de Ciencias Químicas de la UNAM en 1952. En mi opinión, es el mejor documento sobre mezcal que se ha escrito en México, después de otro clásico: El Maguey. Memoria sobre el cultivo y beneficio de sus productos, en sus cuatro ediciones -la última de 1901-, cuyo autor fue el Ingeniero Agrónomo José C. Segura.
Cuando Gabriel Somera escribió su tesis, llevaba 12 años en el puesto de Químico de la Junta Técnica Calificadora de Alcoholes de la Secretaría de Hacienda, por lo que conocía personalmente las regiones y poblaciones mezcaleras de México, los magueyes empleados y la diversidad de sistemas productivos. Y aunque no proporciona una lista detallada de los estados donde se elabora mezcal, sí menciona los siguientes: Chihuahua, Durango, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas.
Para hacer más clara su exposición, el autor incluye imágenes que muestran hornos de maguey, métodos de molienda y distintos aparatos de destilación. También agrega cuadros estadísticos en los que podemos saber, por ejemplo, que en 1945-46 la Secretaría de Hacienda autorizó a los productores de mezcal producir sólo 6,950, 263 litros.
Una oración del tesista sintetiza el tema de la calidad en destilados (llamados aguardientes) cuyo fin es degustarlos: “El criterio en fermentación se diferencia entre alcoholeros y aguardienteros pues el alcoholero procura sacar el mayor rendimiento en alcohol, en cambio el aguardientero sacrifica la cantidad de alcohol en provecho de la calidad del producto.”
Ojalá que la UNAM publique este clásico.
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