No conozco personalmente a Don Saturnino Juárez, Maestro Mezcalillero de Yegachín, Miahuatlán, Oaxaca, pero he tenido la fortuna de saborear algunos de los extraordinarios mezcales tradicionales (MT) –tesoros del Patrimonio Cultural de México- que elabora escrupulosamente en su palenque, nombre que se les da a las fábricas de mezcal en Oaxaca.
La primera ocasión que los probé, en 2009, fue a través de un amigo originario de Sinaxtla, Nochixtlán -Mixteca oaxaqueña-, llamado David Victoria, quien conoce a fondo la gastronomía de su región; recuerdo que me convidó uno elaborado con maguey Espadín, Madrecuishe y Sierra Negra a 52.6 grados. El ambiente era inmejorable, pues observábamos un reñido Juego de Pelota Mixteca entre puros paisanos. Ya en ocasión reciente, hace dos semanas, David me convidó dos MT sublimes de Don Saturnino que enseguida describiré.
El primero fue elaborado en noviembre de 2011 con maguey Bicuishe, Espadín y Madrecuishe, y se destiló en alambique de cobre mediante doble destilación; antes de realizar la segunda, se adicionaron al alambique guayabas y naranjas. Hecho ésto, se cerró el alambique e inició la destilación; como resultado se obtuvieron sólo 40 litros a una riqueza alcóhólica de 57.4°.
El segundo era un mezcal de puntas elaborado en noviembre de 2011, también de maguey Bicuishe, Espadín y Madrecuishe. Antes de la segunda destilación, se le agregaron al alambique hojas de lima, de toronja y de limón, y se procedió a destilar. Se obtuvieron 60 litros a 78.8°.
Los MT son creaciones culturales de altísimo nivel, equivalentes a escuchar una sinfonía de Beethoven interpretada por la Filarmónica de Berlín, con la misma y angustiante certeza de que sólo podrán gozarse y saber de su existencia en el fugaz instante en que son saboreados/escuchados.
Quien desee saborear algunas maravillas como las descritas, acuda a la Logia de los Mezcólatras el martes 31 de enero a las 20 horas: Centro cultural y gastronómico Sinestesia, San Luis Potosí 121, Roma, DF.
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