Publicado el sábado 9 de marzo de 2013
I
En su Estudio químico industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis químico del aguamiel y el pulque, publicado por la Secretaría de Fomento en 1884, el Dr. José. G. Lobato dice:
“En los Estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Hidalgo, México, Oaxaca, Chiapas, Michoacan, Puebla y otros que es inútil enumerar, por saberse que en sus terrenos es muy común el agave potatorum, maguey verde ó maguey amiláceo sacarino; los propietarios de las haciendas ubicadas en ellos, y que se han dedicado al cultivo de esta clase de agave, que difiere botánicamente muy poco del maguey manso, producen un alcohol magnífico, llamado mezcal, muy semejante al ginebra, y muy apreciado por todas las personas que lo catan. El maguey de donde proviene, forma una especie y variedad de las agaveas, distinta del maguey manso”. (p. 145)
“El maguey de mezcal tiene su demarcación geográfica á la altura media de San Luis Potosí, que es de 1,850 á 1,880 metros sobre el nivel del mar; es á lo más de 50 centímetros á un metro de altura; de hojas más angostas, de un verde oscuro ligeramente ceniciento, que crece en todos los terrenos calizos formados por las capas sedimentarias calcáreas, cubiertas de poca tierra vegetal; su desarrollo y crecimiento es casi silvestre, y al rededor de las hojas más periféricas ó pencas sentadas le brotan retoños ó hijuelos que los hacendados rara vez se toman el trabajo de cultivar como se debe. En lo general se pueden establecer en los terrenos áridos de estas vastas posesiones, plantíos cultivados de esta planta, muy numerosos y muy extensos, fertilizando las comarcas de los Estados de la República mencionados antes. Las variedades tovalá, tepestate y tovaziche, abundan en Oaxaca; el verde ó mezcalmetl, en San Luis Potosí, Sierra de Guanajuato y Querétaro; el metlitic en Michoacan, y el ixtlimetl en Jalisco, Zacatecas y Nuevo León.” (p. 146)
El jueves 14 maridaremos mezcales con gastronomía colombiana en Tintico: Cuba 43, Centro Histórico, DF. Reservar en: info@mezcalestradicionales.com.mx
http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9174542
Sábado 23 de marzo de 2013
II
José Lobato explica en su texto de 1884 (ver www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9174542) que:
“Los magueyes del Estado de Jalisco, Michoacan y el Bajío de Guanajuato, se hallan en plantíos más ordenados y cultivados con más dedicación, lo mismo que los de Oaxaca… El mezcal producido en Tequila, Estado de Jalisco, es uno de los alcoholes más puros y de bastante espíritu de vino, pues los de baja ley marcan 25° de Cartier, y los de mucha ley 40°; su pureza les ha hecho tener grande aceptación en el país y en el extranjero” (p. 146-147). Revelador dato sobre tequila, pues tales grados Cartier corresponden -según el alcoholímetro que tengo a mano y que muestra la escala Cartier y la de Gay-Lussac (GL)- a 64.5° y a 93° GL. Los tequilas actuales de baja ley están a 35° y los de mucha ley a 40° GL; de broma.
Continúa Lobato: “Para que los magueyes de esta especie produzcan el alcohol, se les cultiva trasplantándolos sin deteriorarlos ni maltratarlos, cuidando de poner atención en el período de tiempo en que del meyolote está próximo á brotar el quiotl; cuando están en este período de su vida se castran ó capan todos los magueyes destinados, como los de pulque, á la producción del mezcal, con el objeto que se ha expresado para los pulqueros: destruir el gérmen del quiotl, que sin esta operación agrícola, permitiría brotar al bohordo o tallo floral; florecería la planta, asemillándose luego, y se perderían los jugos amiláceo-sacarinos, que transformados en glucosa por la tatemación de las pencas y cepa, se convierten en jugos, que fermentados y destilados, dan el mezcal ó aguardiente de maguey. Bien castrados los magueyes ya en sazón, atendiendo á la estación más á propósito, primavera o invierno, se dejan un año más, sin que se maltraten ni deterioren: durante este tiempo la cepa y la base de las pencas insertadas al meyolote, se proveen abundantemente de grandes cantidades de sávia amiláceo-sacarina, enriquecen en esta sávia, y ya en sazón, se procede á cortar el maguey” (p.147-148).
http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175811
Sábado 30 de marzo de 2013
III
El texto de José Lobato, citado en anteriores columnas, requiere una lectura detallada y crítica, pues contiene información muy valiosa sobre particularidades de regiones mezcaleras específicas, tales como: nombres locales para los distintos magueyes mezcaleros, materias primas utilizadas, técnicas, fases del proceso productivo y productos resultantes; volúmenes, costos de producción y precios de venta del mezcal. Parte de la información discrepa no sólo de aquélla que actualmente conocemos (o pretendemos conocer) sobre mezcales, sino también de la contenida en otras fuentes escritas que le son contemporáneas, como la Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos de Manuel Payno, publicada en 1864 y reeditada por el CONACULTA en el tomo XVII de sus Obras Completas en 2005.
En la página 148, refiriéndose al corte de los magueyes, Lobato dice que “esta operación de cortar las pencas, limpiarlas de las raíces y asolearlas, se denomina desvirarlos; el corte de las pencas insertas á la base de la rizoma debe ser al nivel de la cepa, aprovechando este cuerpo en su totalidad; los de la inserción sobre las cúspides del meyolote, que son las centrales, deben hacerse dejando 1/5 de la penca. El maguey, cortado y preparado de este modo, recibe los nombres de corazón, pechuga ó piña.”
El autor añade, en la página 151, lo siguiente [lo contenido en corchetes es responsabilidad mía]: “una piña tatemada y regularmente beneficiada, produce 15 cuartillos de mezcal [7.5 litros, ya que un cuartillo equivale a medio litro]; en consecuencia, una hornada de 500 piñas debe dar 7,500 cuartillos [3,750 litros] de mezcal á 20° de Cartier [50.5° GL aprox.], ó 5,000 cuartillos [2,500 litros] á 35° [91° GL aprox.]=7,500 cuartillos de mezcal de 20° á 10 centavos cuartillo, producen 750 pesos por hornada; ó 5,000 cuartillos de mezcal á 35°, vendidos á 15 centavos cuartillo, dan también 750 pesos por hornada; luego cuatro hornadas rinden 3,000 pesos, prodúzcase mezcal á 20° ó á 35° de Cartier”.
http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9176363
Sábado 6 de abril de 2013
IV
José Lobato también dice en el documento que estamos revisando que: “sólo en Tequila y en alguna hacienda de Oaxaca se destila en alambique de cobre…; pero en los demás Estados, los mezcaleros ejecutan la destilación en alambiques defectuosos [sic]; en ellos se pierden cantidades más ó menos considerables de mezcal, á consecuencia de los pésimos ajustes de sus conexiones; porque á un cazo de fierro ó cobre, ó á una olla de barro, se sobrepone una montera formada por una cubeta de madera perforada y en conexión con una caña hueca de carrizo de sauco ó de hoja de lata, que da paso al alcohol condensado. El refrigerante construido con otra cuba colocado sobre la montera que forma el piso de éste, refrigera la bóveda de la cucúrbita; pero no enfría y condensa completamente los vapores de alcohol producido en la cucúrbita; en consecuencia, la pérdida de alcohol es más considerable de lo que se pueda suponer” (p.150-151).
Y continúa el autor: “de la destilación de estos caldos, así preparados y beneficiados, se obtiene un alcohol de sabor, olor y gusto empireumático; el gusto agradable depende de los productos empireumáticos de las piñas asadas tan imperfectamente por este medio, y del aceite esencial del maguey que, aunque en pequeña cantidad, desarrolla la tatemación. Cuando la destilación se hace en alambiques perfectos, se obtiene un alcohol completamente depurado, y más bien parece aguardiente de caña [sic] que de maguey.” (p. 151).
Lobato adelanta una conclusión: “el mezcal es un alcohol que contiene los principios esenciales del maguey, de donde se extrae, y los empireumáticos que resultan de las operaciones que se hacen sufrir á la parte de la misma planta que se va preparando para obtener dicho líquido”. (p.152)
Hoy a las 15:00 horas saborearemos 3 mezcales en el Festival Intercultural en solidaridad con la Tribu Yaqui (bochabetia.jimdo.com). La cuota será de $100; la mitad se destinará a los yaquis. Lugar: Insurgentes Norte 1190 col. Capultitlán, saliendo del metro Potrero.
http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9177007
Sábado 13 de abril de 2013
V y último
El libro aquí comentado de José Lobato hay que compararlo con otras fuentes. Por mientras, y para cerrar esta somera revisión, citaré otros fragmentos interesantes y también polémicos del rico texto.
Dice el doctor: “en el Estado de Guanajuato, que es donde hice este estudio en 1879, tienen mucha reputación los mezcales de la hacienda de Bledos, más que los de otras haciendas, y con razón. Los mezcales corrientes ó de baja ley de alcohol… manifiestan siempre ó casi siempre de 16° a 20° de Cartier, y contienen de agua y alcohol el 58 á 61 por 100, con 42 á 37 por 100 del último cuerpo” (p.153). Más adelante sostiene: “se obtiene otro mezcal corriente de mejor clase [sic] que… indica de 18° á 25° de Cartier; presentando el 56 y 60 por 100 de alcohol absoluto contra el 44 y 40 de agua y demás compuestos que el mezcal contiene.” (p. 154g)
Respecto a sus sabores, refiere que “en el mezcal común y corriente predomina un sabor raro, y sin embargo, de atractivo, que se asemeja al de las odres en que de las haciendas se conduce á Guanajuato: este sabor es el del ácido valeriánico; cosa que se comprueba ahora que el vino mezcal se conduce en barriles quintaleños, pues persistiendo el sabor del mezcal á pesar de haber cambiado la naturaleza de la vasija en que se conduce, se debe concluir que éste depende exclusivamente de los principios constitutivos del alcohol”. (p. 153)
Como médico que era, José Lobato apuntó: “me he cansado de buscar en los bebedores de mezcal el alcoholismo crónico, que se desarrolla con tanta intensidad en los borrachos consuetudinarios de alcohol de caña, y no he logrado encontrar la serie patológica que se observa en los verdaderos alcohólicos de alcohol comercial de caña, de maíz, de cereales y de papa.” (p. 155)
Próximamente realizaremos dos viajes: uno a la región mezcalera de Zumpahuacán, EdoMex, el 21 de abril; otro a la región pulquera de Ixmiquilpan, Hidalgo, el día 27. Reservaciones: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.com.mx; cel: 55 4073 6629.
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