70. ¿Cocteles con Mezcal Tradicional?


Nunca he estado de acuerdo en que los Mezcales Tradicionales (MT) se usen para cocteles, pues con sólo pensar en que – por ejemplo- se utilice un  mezcal cuya producción, que tarda un mes en llevarse a cabo, es de sólo 350 litros y que el maguey empleado tardó 11 años en crecer, es para enojarse.
Esto me recuerda la ocasión en que, estando en un restaurante de hiperlujo en el DF, me invitaron a que escogiera la bebida de mi predilección. Después de ver su carta, lo único que se acercaba a la calidad de los mezcales que llevaba conmigo era un whisky escocés single malt de Speyside: An Cnoc 1975; 30 años en barrica de roble; sin filtrar; 50% ALC. VOL.; elaborado en la destilería Knockdhu que destila 9000 litros semanales (www.scotchwhisky.net/distilleries/knockdhu.htm). Obviamente que era un producto industrial. Botella de 700 ml en Escocia: 100 libras, casi 2 mil pesos.
El tender me mostró la botella y la agité para ver si perleaba, lo que efectivamente sucedió. Pero al hacerlo, su rostro mostró espanto y sorpresa. Servido el trago, lo venencié y comprobé su calidad, ante la mirada antónita de todo el personal del establecimiento.
Obviamente este whisky no se mezcla, ni se le ponen hielos ni agua. Y a nadie se le ocurrió sugerirme alguna de tales barbaridades. Y me pregunto: ¿por qué coctelear los MT siendo destilados únicos en el mundo? Para quien desee hacerlo, sugiero algunos criterios:
  1. Cada producción de MT tiene aromas y sabores irrepetibles, por lo que cada una debe ser catada y descrita para poder mezclarla.
  2. Los ingredientes a mezclar deben tener la misma calidad que el MT, para que sabores y aromas sean exquisitos, por lo que deben ser naturales y libres de químicos.
  3. Ajustar las porciones de la receta para cada producción de MT.
  4. Emplear menos volumen de MT, pues en promedio tienen 50 grados.
¿Desean probar cocteles de MT? Vayan a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Confieso que me cautivaron, especialmente el “Martini seco de mezcal” y el “Cho oj maya”. Ambos con MT. 

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