EXPOFONAES, Palacio de los Deportes, Ciudad de México, 18 de marzo de 2012
Bruno Ferrari García de Alba
Secretario de Economía
La elaboración de Mezcales Tradicionales (MT) es, a primera vista, sólo una actividad económica que llevan a cabo Maestros Mezcalilleros en poblaciones de, por lo menos, 21 estados de la República Mexicana. Cuando se observa con mayor cuidado, interés y respeto lo que esta actividad significa, uno puede percatarse del enorme y antiguo conocimiento tradicional que existen detrás de cada uno de estos MT, y de la extraordinaria capacidad sensorial que poseen y han desarrollado quienes los elaboran.
Así, detrás de los MT existen más de 100 variedades –silvestres, cultivadas y semi silvestres- de maguey mezcalero; distintos tipos de árboles cuyas leñas son usadas para la cocción y la destilación; diversidad de piedras refractarias que sirven para los hornos de maguey; aguas de manantial, pozo o arroyo con múltiples componentes que aportan características específicas a cada uno de los mezcales; diversas tecnologías e instrumentos que en cada región y población son empleados en la elaboración del mezcal; una enorme y aún no estudiada diversidad de microrganismos responsables de llevar a cabo la fermentación, exclusivos de cada pueblo e incluso de cada fábrica de mezcal; la memoria sensorial colectiva que permite identificar no sólo el aroma y sabor original de los MT en cada región y población que lo produce, sino el Gusto Histórico regional, que ha sido construido colectivamente a través de siglos y que es el que, a fin de cuentas, determina cuándo un mezcal es auténtico, legítimo y sabroso; y, por último, el sazón o gusto personal de cada Maestro Mezcalillero para elaborar su mezcal, por lo que cada producción es única e irrepetible.
Conforme a lo dicho, es lógico concluir que los MT son parte fundamental del Patrimonio Cultural de México y, por tanto, es obligación de ciudadanos y autoridades hacer todo lo necesario para su conservación, máxime cuando la Cocina Tradicional Mexicana ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y, no está de más decirlo, los MT son parte esencial de la misma.
Contrario a lo anterior, las Denominaciones de Origen y las Normas Oficiales Mexicanas que pretenden regular las bebidas que todos los mexicanos conocemos genéricamente como mezcales (tequila, bacanora, mezcal), no sólo no las protegen, sino que: 1) propician su adulteración al permitir la adición de azúcares diferentes a los del maguey; 2) destruyen los magueyes mezcaleros al propiciar el uso de azúcares sustitutos y , como consecuencia, provocan la caída del precio de la planta y desalientan su cultivo; 3) excluyen y vuelven ilegales, como en la época Colonial, a productores de mezcal y a comunidades mezcaleras de muchos estados de la República, violando el derecho a preservar su cultura y tradiciones y, en consecuencia, violando sus derechos culturales, sus derechos humanos y sus garantías constitucionales; 4) al violar los derechos de los productores, también se violan los derechos de todos los mexicanos a disfrutar de sus MT, pues éstos son parte de su Patrimonio Cultural; 5) destruyen empleos y, por tanto, las economías de las regiones; 6) son contradictorias jurídicamente, pues destruyen el concepto mismo de lo que es una DO, pues no tienen congruencia geográfica y propician la destrucción de los productos que intentan proteger; 7) obstaculizan, en vez de propiciar, el desarrollo de las regiones, objetivo último de las DO.
Como negativo colofón de lo anterior, se ha propuesto recientemente el registro de la palabra agave como marca comercial, así como el proyecto de NOM 186 (BEBIDAS ALCOHÓLICAS – BEBIDAS ALCOHÓLICAS ELABORADAS A PARTIR DE AGAVÁCEAS – ESPECIFICACIONES, MÉTODOS DE PRUEBA E INFORMACIÓN COMERCIAL) que intenta regular las incomprensibles categorías de aguardientes de agaváceas y de destilados de agaváceas, ignorando por completo la tradición mezcalera de México y los últimos avances de los científicos mexicanos que han hecho investigación sobre mezcales en campos tan diversos como: botánica, ecología de poblaciones, diversidad genética de los agaves, química analítica, química de alimentos y análisis sensorial, antropología del mezcal, arqueología del mezcal, etc.
Por todo lo anterior y teniendo claro que es necesario crear una normatividad adecuada para preservar el importante Patrimonio Cultural que representan los MT para todos los mexicanos, así como el derecho constitucional que tenemos a dialogar con nuestras autoridades, queremos aprovechar la presente para SOLICITARLE UNA AUDIENCIA EN LA QUE PODAMOS MANIFESTARLE NUESTROS PUNTOS DE VISTA, PREOCUPACIONES Y PROPUESTAS EN TORNO A LOS MEZCALES TRADICIONALES.
Agradecemos su atención a la presente y esperamos su respuesta
Miguel Angel Partida Rivera, representante legal del G. S. Mezcal Artesanal Zapotitlán de Vadillo.
Cornelio I. Pérez Ricárdez, miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y coordinador de la Logia de los Mezcólatras.
c.c.p. Angel Sierra Ramírez, Coordinador General del FONAES
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