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Las librerías de viejo son inagotables vetas para reconstruir la historia de los mezcales tradicionales (MT). En ellas he encontrado libros, folletos, revistas, periódicos, fotografías y otros materiales que arrojaron extraordinarios datos, algunas veces copiosos y en otras brevísimos, pero todos valiosos. Daré ejemplos de lo hallado.

En El Atico (Alvaro Obregón 118-B, Roma) conseguí una tesis sobre mezcal oaxaqueño, escrita en 1943, con cuadros sinópticos que detallan características químicas de mezcales de distintas poblaciones.

En la Madero (Isabel la Católica 97, Centro Histórico), adquirí la Historia de la industria Tequila Sauza. Tres generaciones y una tradición escrita en 1963, y que comentaré en otra columna; también merqué el relato Lucifer, el tequila del infierno, de Eugenio Aguirre,  editorial Los Reyes, 2004.

En El Hallazgo (Mazatlán 30, Condesa) conseguí la segunda edición de Estudios Históricos y Estadísticos del estado libre de Oajaca, tomos I y II, de Juan B. Carriedo, publicados originalmente en 1847. Ya en 1949, los Talleres Gráficos de Adrián Morales editaron la obra en la colección “Biblioteca de Autores y de Asuntos Oaxaqueños”.

En Bibliofilia (Donceles 78-2, Centro Histórico) encontré Novelas cortas, tomo II, deJosé López Portillo y Rojas, publicado por la imprenta de V. Agüeros en 1900 en la colección “Biblioteca de Autores Mexicanos”; es en la novela “Nieves” donde se mencionan aspectos sobre la elaboración del tequila a fines del siglo XIX.

Invito al lector a que hoy, 15 de septiembre, vaya a la librería Jorge Cuesta(Liverpool 12, col. Juárez) a festejar su primer aniversario, en el que habrá actividades culturales diversas desde las 11 a.m. Entre ellas, una saboreada de MT a las 19 horas, en la que el maestro tabernero Miguel AngelPartida, de Zapotitlán, Jalisco, presentará tres de sus mezcales. Cuota de recuperación: $130. Estarán a venta la Breve guía del mezcal, de Ulises Torrentera, y la Revista Ciencias # 87 de la UNAM, dedicada a los magueyes.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9158903

Durante la última semana de agosto, la Logia de los Mezcólatras dedicó sus sesiones a saborear tres mezcales tradicionales (MT) elaborados en Santa María Zumpahuacán, Estado de México, por el maestro mezcalillero José LuisMedina, todos elaborados con maguey silvestre al que regionalmente llaman Criollo, que en realidad son alrededor de 15 variedades, por lo que -casi siempre- estos MT se hacen mezclando diferentes variedades de maguey Criollo. Otro elemento constitutivo del gusto histórico de esta región, es el uso de un alambique de metal, que lleva como capitel o montera un tronco de zompantle o colorín ahuecado al que llaman cascomite.

Los mezcales saboreados fueron los siguientes:

1) mezcal elaborado en2006 a47.1º, producción de600 litros;

2) mezcal elaborado en2008 a45.2º, producción de700 litros;

3) mezcal de puntas elaborado en abril de2006 a 55.1º, producción de23 litros. Para éste,José Luis empleó sólo una cabeza o piña de maguey, o sea que lo hizo con una sola variedad de maguey Criollo, razón por la que el volumen fue tan reducido, otorgándole a este MT una rareza excepcional. Además, en la destilación utilizó un cascomite nuevo.

Frente a esta tradición mezcalera del Estado de México, ya es hora de quela inútil Denominaciónde Origen Mezcal, instrumento violatorio de derechos humanos de muchos productores y consumidores de MT, sea revisada, pues no es posible que arbitrariamente se ilegalicen tradiciones mezcaleras de muchas regiones del país anteriores a la creación de México.

Quien desee conocer en persona al maestro mezcalilleroJosé LuisMedina, asista mañana domingo a las 11:00 horas al vestíbulo del Museo Nacional de Antropología, donde dará una sabrosa plática sobre los mezcales tradicionales (MT) y el pulque que elabora, entre otras actividades que él realiza. Y quien desee conocer cómo se juegala Pelota Mixteca, ahí mismo pero a las a las 12:00, habrá una exhibición de jugadores oaxaqueños, quienes también son expertos catadores de los MT de Oaxaca.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9158254

¿Desde cuándo se adicionan belatobes al mezcal en Oaxaca? La respuesta no es sencilla y tampoco única; hay una que tiene cierto consenso y ha sido expresada por distintas personas en fechas pasadas y recientes. Esta señala que en la década de los 50’s del siglo XX, un envasador de mezcal decidió adicionarlos como táctica comercial que, al resultar exitosa, se volvió una estrategia permanente para su comercialización, a punto tal que hoy muchas personas -infundadamente- están convencidas de que 1) el mezcal, para serlo, debe de incluir belatobes o gusanos en la botella, sin importar de qué estado de la república mexicana provenga; 2) que el gusano le otorga propiedades afrodisíacas al mezcal; 3) que el gusano añadido a la botella concentra toda la fortaleza del mezcal. Esta respuesta implicaría que adicionar gusanos no es una práctica tradicional.

Por mi parte, debo decir que a través de mi padre y de mi madre (ambos nacidos en Ejutla de Crespo, Oaxaca, en 1914 y 1924 respectivamente) supe que al menos desde 1920, en Ejutla, ya se acostumbraba adicionar belatobes a botellas o garrafones con mezcal. Esto se hacía en las casas particulares o en las tiendas del pueblo, y en ambos casos el mezcal era comprado a los maestros mezcalilleros de la región sin belatobes, generalmente los días miércoles, cuando aquéllos llegaban anticipadamente de distintas poblaciones (Amatengo, La Noria, Yogana, San Vicente Coatlán, Andrés Niño, etc) con el fin de estar listos para vender sus exquisitos destilados el jueves, día de plaza en esta población.

Adquirido el mezcal, los particulares o dueños de tiendas compraban belatobes vivos o sancochados a quienes se dedicaban a colectarlos, y entonces procedían a adicionarlos a su mezcal. Pero era también costumbre adicionar otros ingredientes: poleo llamado también hierba de borracho, cedrón, hierba maestra, estafiate, xixovo o nanche,  chabacanos, manzana criolla y cáscara de naranja, sea por darle placer al sentido del gusto o para uso medicinal.

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Adicionar belatobes o gusanos al mezcal es una práctica acostumbrada, hasta donde sé, sólo en algunas regiones de Oaxaca. Por qué se hace y desde cuándo, son temas que han generado polémica, como también el sabor y aroma que resulta de tal adición y el producto final, llamado mezcal de gusano. ¿Cómo se lleva a cabo esta práctica?

Los belatobes se adicionan al mezcal, ya elaborado, de dos maneras: sancochados al comal o vivos. En el primer caso son puestos –vivos- al comal bien caliente y se sancochan hasta el punto en que, al partirse con los dedos, escurra la grasa que contienen, pues de pasarse el sancochado sólo quedará la cáscara del insecto y nada de aroma ni sabor; hecho ésto, se adicionan a la botella o contenedor donde se almacena el mezcal que desea curarse o abocarse. En el segundo caso, simplemente se adicionan vivos al mezcal. En ambos, la cantidad de belatobes a adicionar se decide conforme al gusto de quien lo hace.

Si se usan belatobes sancochados, éstos tardan de dos a tres meses en soltar todo su aroma y sabor si se adicionaron a un mezcal con 50º promedio; si se adicionaron a un mezcal de puntas, tardan un mes. Pasado este tiempo, el mezcal adquirirá aroma y sabor a belatobes salobres y, hasta cierto punto, salados, como efecto de la cocción y deshidratación de los insectos. Con el tiempo, digamos un año, es posible que estos sabores y aromas se atenúen.

Si se usan belatobes vivos, éstos tardan más en soltar sus aromas y sabores al adicionarlos al mezcal, tenga 50º o sea de puntas, y le darán un aroma y sabor de belatobe dulce con permanencia muy, muy larga.

Un detalle importante a observar es el perleado del mezcal. Si uno tiene dos botellas del mismo mezcal y a una se le adicionan belatobes y pasan tres meses, al venenciar los mezcales sus perleados diferirán, al punto de parecer producciones distintas.

El mezcal de gusano será agradable o no dependiendo de quien lo pruebe, pues si no le agrada el belatobe, difícilmente le gustará el mezcal abocado con él.

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En la edición facsimilar del Vocabulario en lengua Zapotecade Fray Juan de Córdova (texto originalmente publicado por Pedro Ochartey Antonio Ricardo en México el año de 1578) impresa en 1987 por Ediciones Toledo y el INAH, se encuentran las siguientes entradas (las citas se transcriben, en lo posible, lo más cercano al original):

“Arbol gñalmente. Yàga, yàgayàha.”

“Maguey árbol desta tierra. Tòba. yàgatòba”

“Gusano que come el maguei. Pèlatòba”

A los gusanos que se alimentan –y son plaga- del corazón o piña del maguey mezcalero en las zonas de influencia zapoteca de los Valles Centrales de Oaxaca, se les conoce como belatobes; también se alimentan de las raíces de plantas como el San Fernando, el chamizo y el xonaxe, ésta última considerada como la que les da mayor calidad e intensidad en sabor y aroma pues, como se  sabe, son utilizados en la gastronomía regional para salsas, sal de gusanitos y como aditivo para el mezcal. Estos insectos, al llegar a su madurez, se metamorfosean (si no son colectados antes) en mariposas.

Cuando son colectados en el xonaxe, en cada planta puede haber 10 ejemplares; cuando se hace en los magueyes mezcaleros de cultivo, pueden encontrarse hasta 800. En ambos casos, los tiempos de colecta son distintos: el primero al inicio de las lluvias; el segundo en los días de la conmemoración de fieles difuntos.

Si se muelen sal, belatobes sancochados al comal y chiles taviches rojos y tostados, tendremos sal de gusanitos, conforme a una receta que se usa en la región de Ejutla y Miahuatlán. Si se cuenta con taviches verdes, se molcajetean junto con gusanos sancochados y sal; a la pasta resultante se le adiciona un poco de agua y se obtiene una exquisita salsa de gusanitos.

El viernes 24 inauguraremos la exposición Tradición del maguey en México, formada por imágenes participantes en el “Primer concurso de fotografía digital” organizado por www.mezcalpedia.com. Será enla librería Jorge Cuesta: Liverpool 12, col. Juárez, DF, 17 horas. Abierta: lunes a domingo.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9156333

I

Cuando quieras saber si un mezcal es tradicional (MT), haz lo que sigue:

1. Si está envasado bajo marca comercial busca en la etiqueta la frase 100% Agave, indicativo de que está hecho solamente de maguey; en realidad sólo de eso puede ser el MT.

2. Revisa en la etiqueta que la riqueza alcohólica o graduación mínima sea de 45% alc. vol. Los MT casi siempre tienen más de 45°, pudiendo alcanzar hasta 79°.

3. Asegúrate que la etiqueta indique el nombre del maestro mezcalillero, población específica donde vive, estado, tipo de maguey usado, descripción del horno, de las cubas de fermentación, tipo de alambique empleado, número de destilaciones, forma de ajustar el grado alcohólico, litros producidos y fecha de elaboración.

4. Agita la botella de arriba a abajo para observar el perleado; si no hay, no es MT, a menos que sea un mezcal de 55% alc. vol. o más, por lo que la perla sólo se formará mientras lo agites. A estos mezcales se les llama de puntas.

5. Evita mezcales pasados por barrica: la madera destruye los sabores y aromas más finos del mezcal (incluyendo los tequilas, si es que existen). Puedes detectarlos porque toman un color amaderado. Los MT son incoloros, sin excepción.

6. Si quien te vende el mezcal te lo da a probar, pon en tus manos una gota del mismo y frótalas hasta que se seque el destilado; debe quedarte en las manos el olor inconfundible de maguey cocido en horno de tierra, forma de cocción que se lleva a cabo en todos los MT. Si te huele a alcohol de caña, saca tus propias conclusiones.

7. Cuando pruebes el mezcal, de preferencia hazlo en jícara de bule o en jomate; de no tener alguno de ellos, pide que te lo sirvan en un vaso de boca ancha.

8. Si puedes pedir otro vaso vacío, vierte el mezcal de uno a otro a una altura de 20 cm de diferencia para observar el perleado que se forma. Si no hay perleado, no es MT, a menos que sean puntas, como se dijo en el punto 4.

Para saborear mezcales de puntas: martes 24, 20 horas, San Luis Potosí 121, col. Roma, DF, en SINESTESIA.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9153779

[Publicado el sábado 28  de julio de 2012]

II

9. Si hay perleado, procede a oler el mezcal. El primer olor a detectar es el que percibiste al frotar la gota de mezcal en tus manos: de maguey cocido en horno de tierra. Después descubrirás, de acuerdo a la agudeza de tu sentido del olfato, diferentes aromas del mezcal. Sugiero que al oler hagas lo siguiente: cierra los labios y huele el mezcal; en seguida, entreábrelos y huele de nuevo. Te sorprenderás.

10. Toma un pequeño sorbo de mezcal (5 ml) y enjuágate la boca con él durante 10 segundos; detén el enjuague y, sin tragarlo, deja que salgan los vapores por la nariz durante 5 segundos, entonces trágalo y atiende lo que percibe tu paladar. Toma otro sorbo, paséalo por tu boca 10 segundos y saboréalo para después tragarlo; ahora atiende los aromas y sabores que regresan del estómago, que son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu lengua y paladar estarán impregnados del sabor y aroma del maguey cocido y de otros más que tiene un MT, sensación que puede durar más de 1 hora. Detalle importantísimo es que al saborear MT, aunque sea de puntas -por tanto de muy alta graduación-, siempre prevalecerán los aromas y sabores sobre la intensidad alcohólica. Si persiste lo alcohólico, no es MT.

11. Cuando el mezcal a evaluar no esté embotellado por una marca comercial, haz lo siguiente: a) pide la información de los puntos 1 a 3 a quien lo vende; b) respecto al punto 4 (agitar la botella para verificar el perleado), pide a quien lo vende que te muestre el perleado; c) enseguida, continúa con los puntos 5 a 10.

12. Si atendiste los once puntos y el destilado los pasó satisfactoriamente, sí es un MT; si éste te resultó exquisito, paga el precio que te pidan por él.

Cabe decir que un MT, aunque sea de gran calidad, puede no gustarte, pues el paladar es algo estrictamente personal y está condicionado por la cultura gastronómica en la que creciste.

Si esta guía te permitió identificar MT, no seas egoísta: compártelos con más personas y con el autor de esta columna.