¿Por qué desconocemos el auténtico sabor y aroma del mezcal de Jalisco conocido como tequila? Porque dejó de existir desde el 12 de marzo de 1964 cuando la cínicamente llamada Norma Oficial de Calidad para el tequila (DGN R-9-1964), publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF), permitió que se le adicionaran a la bebida hasta 30 por ciento de azúcares diferentes a los del maguey, así como también rebajar su riqueza alcohólica a 38 grados.
Un tequila tradicional, que sólo puede ser de Jalisco, es el que define Lázaro Pérez en su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco, publicado el 7 dejulio de 1887 en la imprenta de Ancira, de la siguiente forma: “el aguardiente de mezcal impropiamente llamado vino mezcal es un líquido espirituoso incoloro y diáfano, muy fluido, más ligero y movible que el agua destilada: su olor y sabor le son peculiares y característicos y permiten distinguirlo fácilmente de otros aguardientes.”
Sobre la región geográfica donde se elabora este destilado, dijo: “varias son las especies de maguey (…) que en el estado de Jalisco se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal”; éstas “se cultivan en los terrenos de Tequila, Ahualulco, Magdalena, Ameca, Teuchitlán, Hostotipaquillo, y en los de otras poblaciones situadas al poniente de Guadalajara (…) que gozan de climas y demás circunstancias locales propias para la vegetación de esta especie de magueyes.”
Al referirse a la riqueza alcohólica del tequila, Lázaro Pérez añadió: “…a la temperatura de 15 grados centígrados, el alcoholímetro Gay-Lussac marca 50 grados, cuando de un vaso se vacía en otro dos o tres veces repetidas, forma lo que comúnmente se llama perla o concha, la cual consiste en una serie de pequeñas burbujas transparentes que en la parte superior del líquido y en contacto con las paredes del vaso simulan un rosario o hilo de perlas”. En este documento, se detalla elproceso de elaboración del tequila, se mencionan nueve tipos de maguey empleados (no sólo el azul) y se establecen claramente los cuidados que cada parte del proceso debe tener para obtener un destilado serio.
La Norma Oficialvigente (NOM-006-SCFI-2005) publicada el 6 de enero de 2006 en el DOF, dice que el tequila se obtiene por destilación de mostos que pueden “…ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 por ciento de azúcares reductores totales (…) y no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido incoloro que, de acuerdo con su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo”. La NOM define abocado como “procedimiento para suavizar el tequila mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina, jarabe a base de azúcar”. La NOM también permite degradarlo hasta 35 grados. Este proceso de rebajar el porcentaje de azúcares de maguey, de degradar la riqueza alcohólica y la práctica de adicionar ingredientes para simular barrica, cuerpo y calidad del destilado, es una perversión y destrucción llana y vil de la bebida.
Por lo anterior, la historia del tequila es la historia de la pérdida de una tradición gastronómica popular y de un gusto histórico regional, que fue expropiado a sus verdaderos y legítimos poseedores (los jaliscienses de la región de Tequila) mediante la monopolización de la producción, el arbitrario cambio de los sistemas de elaboración de la bebida y la adulteración, perversión y falsificación de la misma; todo ello, avalado por la creación de legislaciones a modo (Normas Oficiales y Denominación de Origen) con la complacencia de las autoridades (i)responsables, que permiten, cada día más descaradamente, engañar al consumidor nacional y extranjero.
La pregunta que surge es: ¿cómo era y se hacía el verdadero tequila? Recurramos nuevamente a lo escrito por Lázaro Pérez (las negritas son nuestras):
Elaboración del vino mezcal
“Cuando las plantas han llegado a su completa madurez que, como queda dicho, esto sucede a los nueve o 10 años de su edad, se procede a la maniobra que se llama gima, la cual consiste en separar de la cepa o corazón del mezcal las hojas o pencas que lo rodean, dejándole adherida una parte pequeña de éstas: luego se procede a su cocimiento.
“Esta importante operación se practica en hoyancos de la forma de un cono truncado con la base hacia arriba; todo el interior de estos hornos está enlosado con una clase de piedra refractaria llamada china; sus dimensiones son considerables y su número más o menos grande, según la importancia de la fábrica.
Estos hornos calentados casi al rojo, se llenan con las cabezas de los mezcales, cubriéndose enseguida con zacate y tierra para impedir en lo posible la salida del vapor, que en esta operación desempeña el principal papel, y conservar durante 24 horas el calor necesario para el perfecto cocimiento de aquellas”.
Molienda del mezcal, extracción, fermentación y destilación del jugo vinoso
En las fábricas montadas al estilo antiguo, la molienda del mezcal cocido se practica en tahonas movidas por fuerza animal; la pulpa resultante, diluida en suficiente cantidad de agua se transporta a las cubas de fermentación; cuando ésta ha terminado, se destila el líquido vinoso con todo y bagazo en alambiques de construcción muy sencilla…”.
Hasta aquí la cita. Ahora revisemos la primera Norma Oficial de Calidad para tequila DGN. R9-1949, publicada en el Diario Oficial, el 14 de junio de 1949 que textualmente dice:
1.-Definición.
Generalidades
A.-Definición.- Se entiende por tequila el aguardiente de mezcal obtenido del agave azul tequilana weber amarilidáceas, y de otras especies del mismo género, que se cultivan en el estado de Jalisco, en las tierras y condiciones climatéricas que les son características; de estos agaves se usarán las partes constitutivas del tallo y de las bases de las pencas maduras se someterán a la acción del calor con objeto de acelerar la formación de monosas; se reducirán a pasta por medios mecánicos; se agregará agua para diluir hasta la concentración conveniente, y el mosto así obtenido se fermentará a temperatura adecuada por acción de lavaduras propias de los mismos ágaves, seleccionadas o no, y una vez que haya terminado la fermentación, se destilará en presencia del bagazo y el destilado así obtenido se rectificará en una segunda destilación; el producto tendrá una riqueza alcohólica real comprendida entre 45 y 50 grados del alcohómetro de Gay-Lussac a la temperatura de 15 grados centígrados.
II.- Clasificación y especificaciones
A.-Clasificación.- Para los efectos de esta norma, el tequila comprenderá dos tipos: A y B, con un solo grado de calidad para cada uno.
Tipo A.- tequila natural.
Tipo B.- tequila añejo, con dos años mínimo de añejamiento en barriles de madera de encino, en bodegas anexas a las plantas de envasado.
Como puede verse, ambos documentos –separados por 62 año- presentan coincidencias notables en la descripción del destilado y de su proceso de elaboración, de las que resaltan: 1) el tequila solamente podía ser de Jalisco; 2) se hacía exclusivamente de maguey o mezcal, sin mencionar los famosos porcentajes; 3) se utilizaban distintas variedades de mezcales, no sólo el azul; 4) la fermentación y la destilación se realizaba con la fibra o bagazo; 5) su riqueza alcohólica oscilaba entre los 45 y 50 grados, razón por la cual al verterlo de un vaso a otro el tequila sí perleaba.
Estas cinco coincidencias son temas centrales, aunque no los únicos, en el presente y futuro de todos los mezcales tradicionales de México, incluyendo el Bacanora. Abundemos más en ellos.
1) El tequila sólo puede ser de Jalisco, como lo señala Lázaro Pérez y debería especificarlo la Denominación de Origen publicada en el Diario Oficial el lunes 9 de diciembre de 1974. Pero no es así; resulta que, según esta denominación y sus sucesivas modificaciones, puede haber tequila en algunos municipios de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas, lo cual es una verdadera aberración y destrucción del concepto mismo de lo que es una denominación de origen. Esta denominación es como si dijéramos que existe mole negro de Oaxaca de Tamaulipas, o que la exquisita birria tatemada de Jalisco es la misma que se vende como tal en la ciudad de México. De aquí que nuestras denominaciones de origen a nivel internacional no sean tomadas en serio y, además, sirvan como instrumentos legales para destruir nuestras extraordinarias gastronomías regionales, sus aromas y sabores, los que ha costado centenas de años construir y que nos dan identidad y tradición, además de ser fuentes de empleo con un alto valor agregado que no hemos sabido reconocer aún.
2) El tequila se hacía sólo de maguey, lo que le daba su personalidad, así como su distinción frente a destilados de otras partes del mundo. Ahora se permite adulterarlo al adicionar azúcares de otro origen; incluso, quienes sí saben de mezcales –hay que recordar que el tequila debería ser uno más de ellos-, al oler y saborear los productos que usan la palabra tequila en sus etiquetas, de inmediato se dan cuenta de la falsificación de los productos, pues no corresponden a los sabores tradicionales que tenía el tequila hace más de 60 años. Entonces: si lo que hay en el mercado son aguardientes saborizados y aromatizados con esencias de maguey, y aguardientes los hay en muchos lugares del mundo, la Denominación de Origen y la Norma Oficial son una farsa.
3) Se utilizaban distintas variedades de maguey o mezcal, por lo que se procuraba la reproducción de distintos magueyes y su material genético se renovaba constantemente. Como sólo se decidió, quién sabe por qué razones, usar sólo el azul, se le clonó inmisericordemente y su material genético, se homogeneizó y degradó, y se obtuvo un maguey súper débil que requiere de un sinnúmero de plaguicidas y herbicidas. Obviamente el maguey azul es una planta de mala calidad por su miseria genética y, si el primer requisito para tener un buen destilado de maguey es tener un buen maguey, ya podrán imaginar los resultados, que se disfrazan con ingeniería química. Sin embargo, si uno prueba mezcales de Jalisco de la zona raicillera o de la región sur, se asombra de su maravillosa calidad, resultado de emplear buenos magueyes y de procesos tradicionales de elaboración. Por otro lado, el hacer uso de un solo tipo de maguey genera monocultivos, empobrecimiento del suelo agrícola, deforestación de selvas bajas y pérdida de la diversidad magueyera. En resumen, destrucción peligrosa de los ecosistemas. Si aún hay dudas de que en épocas anteriores se usaban más variedades de maguey para elaborar el tequila, citemos de nuevo a Lázaro Pérez:
“Varias son las especies de maguey (…) que en el estado de Jalisco se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal”, y éstas “han sido bautizadas con nombres particulares en conformidad con ciertos caracteres físicos que ofrecen a la vista. Estos nombres son: chino, azul, bermejo, sigüín, moraneño, chato, mano larga, zopilote, pie de mula, entre otros”.
4) Destilación y fermentación con bagazo. Esta parte del proceso, que ha sido utilizada en la elaboración de todos los mezcales tradicionales de México sin excepción, aporta sabores extraordinarios a la bebida. Cuando cualquier parte del proceso de elaboración (desde la forma del cultivo, la edad a la que se corta el maguey, su forma de cocción, de molienda, de fermentación, destilación y ajuste de la riqueza alcohólica) es modificado, los sabores, inevitablemente, cambian y cambia el gusto histórico del mezcal. Y si consideramos que los mezcales poseen como principal característica el tener tras de sí una enorme tradición y su propio gusto histórico, entonces el sabor, y por lo tanto su proceso de elaboración, son su esencia. Ejemplifican e ilustran el auténtico gusto histórico del tequila las siguientes palabras de Lázaro Pérez:
“La riqueza alcohólica del tequila generalmente es la misma sea cual sea su procedencia (20 grados cart. a la temperatura ordinaria) [50 grados G.L., esto es agregado nuestro]; pero respecto de su olor y sabor suelen notarse algunas ligeras diferencias entre los productos de algunas fábricas comparados con los de otras; mas estas diferencias, por ser muy pequeñas, sólo pueden apreciarlas los habituales consumidores de este licor.
“La desigualdad en el gusto de algunos aguardientes de mezcal reconoce por principal causa, el método empleado en su elaboración. Así, el preparado según el antiguo sistema, empleando aparatos y alambiques de la más imperfecta y rústica construcción, resulta más cargado de epireuma que el que se fabrica según el sistema moderno que, por estar basado en principios científicos, permite obtenerlo más puro y relativamente más abundante. Sin embargo, aquellos tomadores de tequila que están acostumbrados al sabor del vino mezcal preparado según el método primitivo, le dan la preferencia sobre el otro que es más suave al paladar”.
Cabe añadir que las personas que Lázaro Pérez refiere como tomadores de tequila eran los verdaderos expertos y conocedores de la bebida.
5) Su riqueza alcohólica oscilaba entre los 45 y los 50 grados. Todos los mezcales tradicionales de México existentes, y allí están los archivos de alcoholes de la Secretaría de Hacienda para quien quiera comprobarlo, así como las tradiciones vigentes en las regiones mezcaleras, tienen como riqueza alcohólica mínima 45 grados, por lo que todos ellos perlean. En realidad, 45 grados es ya muy suave y casi siempre los mezcales tradicionales se encuentran a 50 grados en promedio, aunque muchos llegan hasta los 60 o más grados. Hasta aquí los cinco puntos.
Al lamentable proceso de degradación y desaparición de este mezcal de Jalisco bien puede llamársele La Ruta del Tequila, que ejemplifica con crudeza lo que puede suceder con los mezcales tradicionales si permitimos que sigan dicha ruta a la que, por cierto, se puede entrar por distintos atajos, como son: a) vender mezcales rebajados o almacenados en barricas con el argumento de que eso le gusta al consumidor; b) propiciar el uso de una sola especie de maguey mezcalero y los cultivos agroindustriales que destruyen el medio ambiente, la tradición cultural, así como la diversidad genética del maguey y, como consecuencia, la exquisita diversidad de mezcales; c) modificar los procesos tradicionales de elaboración del mezcal, pues hacerlo cambia, inevitablemente, los sabores y gustos históricos que ha costado milenios desarrollar, decisión que sólo refleja el desconocimiento de la inmensa y rica tradición mezcalera.
Frente a la Ruta del Tequila, debe trazarse la Ruta del Mezcal Tradicional, en la que I) el mezcal sea ecológica, económica y culturalmente sustentable; II) que el control de su calidad y beneficios de su comercialización queden en manos de los propios maestros mezcalilleros a través de consejos reguladores locales y regionales formados por ellos mismos, los verdaderos expertos en mezcales. III) Dentro de esta ruta no se necesitan consumidores, sino ciudadanos que hagan suya la tradición mezcalera y, al conocerla, ayuden a preservarla. IV) A nivel legal, se requiere construir Denominaciones de Origen (DO) serias, avaladas por los conocimientos tradicionales de los mismos productores y vigiladas en su sustentabilidad por entidades académicas y de investigación reconocidas por su seriedad y ética científica. Requisito indispensable de dichas DO es que establezcan claramente que todos los mezcales (tequila, bacanora, raicilla, tuxca, mezcal) sean estrictamente 100 por ciento agave, y agave maduro; también deben incluir a todas las regiones, poblaciones y estados del país (por lo menos 22) que producen mezcal tradicional y, un aspecto esencial, las Denominaciones de Origen deben condicionarse a que los mezcales que éstas protejan, cumplan con el gusto histórico regional, que no es más que el sabor y aroma tradicional de cada mezcal. V) A fin de cuentas, la preservación del mezcal es un asunto de interés público, pues representa parte esencial de la identidad cultural de México y de su extraordinaria gastronomía.
*Cornelio I. Pérez Ricárdez (Tío Corne)
http://www.lajornadamichoacan.com.mx/2008/03/30/index.php?section=municipios&article=008n1mun
