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155. Mezcales de tres generaciones


No siempre se tiene la oportunidad de saborear, en la misma sesión, mezcales tradicionales (MT) elaborados por productores pertenecientes a tres generaciones diferentes, que trabajaron en la misma fábrica y utilizaron el mismo tipo de maguey para su mezcal. Tal fue el caso de la semana que concluye, en la que saboreamos MT de Yogana, distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborados con maguey Espadín de cultivo, que en la zona madura entre los  8 y 11 años.

Los elaboraron dos maestros mezcalilleros y un joven que empieza a aprender el oficio y destiló por primera vez. Los nombres de los primeros son: Don José Garcíade 64 años, propietario de la fábrica de mezcal o palenque, yFrancisco Alonso de 37; el del que inicia,Sergio Hernández, de 20 años. Los MT fueron estos: Don José, junio de 2005, 53.2º,220 litros; Francisco, abril 2011, 52.9º,250 litros; Sergio, marzo 2012, 51.3º,50 litros.

Saborear estos MT dio pie a los asistentes para conversar y reflexionar sobre varios temas: cómo es que se lleva a cabo la transmisión de los aromas, sabores y conocimientos tradicionales que se necesitan para elaborar mezcal; el importantísimo papel que tienen los palenques en la reproducción de la tradición mezcalera y gastronómica; la clara diferencia entre los tres MT saboreados y, al mismo tiempo, sus similitudes en aromas, sabores, y riqueza alcohólica. Sobre ésta última, es notable el hecho de que los mezcalesde Don José y Francisco tengan una graduación cuya diferencia es de .3º, y el de Sergio se diferencie en 1.6 o más grados.

Después de saborear los mezcales, las opiniones coincidieron en que el mezcal de Sergio era interesante, aunque al compararlo con los otros, era notorio que apenas estaba iniciando el largo aprendizaje del oficio. Sin embargo, todos coincidieron en decir: “si este es su primer mezcal, cómo saldrán los que haga en diez años; queremos seguir probando sus mezcales”.

La semana entrante, la dedicaremos a disfrutar tres MT de puntas con graduaciones promedio de 62º.

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154. Mezcal de Xulchuchuio, Guerrero


Esta semana saboreamos dos mezcales de Guerrero elaborados con maguey Papalote silvestre en Xulchuchuio, municipio de Chilapa. Los destiló el maestro mezcaleroJesús Patricio, Don Chuchi, quien lleva 50 años fabricando mezcal, oficio que aprendió de su papá, quien a su vez lo aprendió del suyo. Al año produce cerca de mil litros y el 80% lo vende en su pueblo, el resto en la región y un poco en el DF. Sólo lo elabora de marzo a junio, y es consumido principalmente en fiestas patronales, clausuras y eventos sociales.

Don Chuchi cortó o labró los magueyes en terrenos de Atempa, Chilapa, y conforme a su conocimiento, sólo aquéllos que estaban maduros o sazones, ya fueran velillas o capones. Con capón se refiere al maguey que se le cortó el quiote o calehual uno o dos años antes de labrarlo; velilla significa que ya le va a brotar el calehual. En ambos casos, ha concentrado ya los azúcares necesarios para ser aprovechado.

Para labrarlos utilizó un instrumento de corte llamado tarecua, con la que dejó los magueyes perfectamente blancos, a ras de piña. Hecho esto, trasladó las piñas en burro a la fábrica, que en realidad es una unidad productiva de tipo familiar; allí horneó el maguey en horno de tierra. En la cocción usó encino amarillo y, para tapar el horno, palma y tierra. La cocción duró 5 días.

La molienda de los magueyes la hizo con mazos de encino amarillo; después trasladó mieles y bagazo a tinas de madera, donde tuvo lugar la fermentación durante 6 días. Supo que ésta había concluido a través del oído, por el olor y el sabor. Inició entonces la destilación en un alambique con capitel de olla de barro pozolera, que en su parte superior lleva un cazo de cobre que recibe agua fría por fuera y que condensa el vapor que sube por dentro, el que cae a una cuchara de madera y, a través de un tubo, sale al exterior dela olla. Dio dos destilaciones al mezcal; en la segunda obtuvo tres partes: guía, corazón y trascolita. De la cuidadosa mezcla de las tres, obtuvo un mezcal a 50.1º.

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153. Tres mezcales: un mezcal


Esta semana, la Logia de los Mezcólatras analizó un mezcal de maguey Espadín elaborado en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2012, cuya producción fue de100 litros. El objetivo era someter a prueba la precisión del paladar de los asistentes, mediante la comparación de dos fracciones de la destilación (de50 litrosc/u) a 50.2º y 51.6ºdel mezcalmencionado y de la mezcla de ambas, a 51.1º: el mezcal entero. Para más claridad, detallaré aspectos de la elaboración de este mezcal.

La fermentación del maguey se llevó a cabo trasladando las mieles del maguey y el bagazo -resultantes de la molienda- a una tina de sabino de1000 litrosy, en el momento adecuado, adicionando agua para diluir las mieles y que los microorganismos iniciasen el proceso de fermentación, sin químicos.

Terminada la fermentación, fermento y bagazo se pasaron en tandas o cargas a un alambique de cobre de200 litros, cuyo capitel tiene dos platillos refinadores que permiten obtener el mezcal en una destilación, pues hacen la función de refinarlo o redestilarlo. Vaciar la tina requirió de cinco cargas; de c/u se obtuvo una media de17.5 litros a 60º promedio. Sin embargo, las cargas y el destilado no fueron iguales, por lo que sabor, aroma, grado y perleado tampoco lo fueron, aunque resultasen parecidos.

Concluida la destilación, se obtuvieron cinco contenedores con distintas fracciones; a cada una se le ajustó el grado adicionando agua de manantial, bajo el procedimiento tradicional de venenciar, oler y saborear el mezcal. Conforme se hacía el ajuste, se vaciaba el mezcal a dos contenedores de50 litrosc/u, que después fue homogeneizado al mezclarlo.

La prueba hecha agudizó la capacidad gustativa de los asistentes, y permitió entender mejor la complejidad que implica la elaboración de un mezcal tradicional y el bagaje de aromas y sabores que el maestro mezcalillero recrea en cada producción.

La semana próxima saborearemos mezcales de maguey Tobalá, de Espadín y  mezcla de Mexicano, San Martinero y Tobasiche.

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152. Viaje a Ejutla y altar de muertos


En mi reciente viaje al distrito de Ejutla, Oaxaca, nuevamente quedé sorprendido por la diversidad, complejidad y riqueza de los mezcales tradicionales (MT), que constaté en la pequeña -y al tiempo extraordinaria- muestra de diez MT que me compartieron algunos maestros mezcalilleros y que incluyó:

a) Mezcal de puntas de maguey Tobalá, mayo de 2012.
b) Mezcal de maguey Mexicano, maguey San Martinero y maguey Tobasiche,  julio 2012.

c) Mezcal de maguey Barril, octubre 2012.

d) Mezcal de puntas de maguey Mexicano y maguey de Castilla, marzo de 2012
e) Seis mezcales de maguey Espadín; uno de marzo 2011, cinco de 2012. Todos de Yogana, pero de diferentes fábricas y maestros mezcalilleros.

Con la saboreada de algunas de estas joyas, reanudamos las sesiones de la Logia de los Mezcólatras, y logramos profundizar un poco más en el conocimiento de los sabores, aromas y del gusto histórico de los MT de Yogana y de la región occidental del distrito de Ejutla, donde se localiza esta población.

También durante el viaje, los maestros mezcalilleros comentaron que, nuevamente, empresas tequileras de “gran prestigio” se han dado a la tarea de ir a Oaxaca a comprar maguey para llevarlo a Jalisco y hacer “tequila” (luego comentaré de uno bueno que me consiguieron a 56.7º), lo que demuestra la actitud permanentemente fraudulenta y mentirosa de esta industria y de las autoridades quela toleran. Perolo que más sorprendió a quienes me informaron lo anterior, es que se llevaran magueyes tiernos, sin azúcares y enfermos y, por tanto, sin condiciones de calidad necesarias para ser usados.

Concluyo diciendo que ayer viernes 1º, a las 0:00 y ante el altar de muertos de la familia, recibimos a mi padre con un buen trago de mezcal de maguey Tobalá -de Yogana- en puntas (58.6º), con empanadas de amarillo y de verde, fruta, chapulines, sal de belatobes, chocolate, queso cotija (aunque no es oaxaqueño, le encantaba) y, por supuesto, con la música que tanto le gustaba: el jarabe ejuteco y muchas chilenas.

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151. Mezcal y pulque de Matatlán, Oaxaca


Desde el sábado pasado he estado en Oaxaca, a donde viajé con intenciones varias: platicar con maestros mezcalilleros con quienes mantengo amistad desde hace años y, por supuesto, para saborear sus mezcales;  visitar a mis parientes en Ejutla, Etla y la ciudad de Oaxaca; ir a los camposantos, donde están sepultados familiares, con el fin de limpiar sus sepulcros para el día de muertos.

De mis visitas mezcaleras comento la del jueves, que hice al maestro mezcalillero Guillermo Hernández, en Santiago Matatlán, perteneciente al distrito de Tlacolula en el valle del mismo nombre. Durante el recorrido para llegar allá, pasé por poblaciones y sitios arqueológicos que es imprescindible conocer: Tlacochahuaya, Dainzú, Lambityeco y Yagul. Al llegar a mi destino, Memo me convidó un exquisito pulque de la región, lo que me llevó a comentarle mi inagotable asombro ante la creencia –muy generalizada en la ciudad de México- de que el pulque bueno es baboso y, bromeando, dije: “baboso es quien se toma tal porquería”.

El mencionó que aún quedan en Matatlán cuatro familias que se dedican a cultivar el maguey pulquero, las mismas que producen pulque. Respecto del primero, dijo que tarda 15 años en crecer y, a diferencia del que comúnmente vemos en Hidalgo, Tlaxcala, EdoMex y en el DF, tiene pencas color verde pálido, casi blanquecinas y sin dobleces, aunque muy parecidas en forma y tamaño. Detalle curioso fue ver en los cultivos cincos magueyes pulqueros similares a los tlaxcaltecas, lo que Memo aclaró cuando dijo, burlesco, que efectivamente “era maguey importado de Tlaxcala”.

Ya en su palenque (que ahora está reconstruyendo con el objetivo de hacerlo sustentable pero sin modificar la elaboración, sabor y aroma tradicionaldel mezcal), saboreamos cuatro de sus mezcales hechos de distintos magueyes: Arroqueño, Espadín, Sierrudo y Cuishe, al que también llama Cirial o Madrecuishe.

El martes próximo, la Logia reinicia sus saboreadas a las 20 horas en Sinestesia: San Luis Potosí 121, col. Roma, DF.

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150. Mezcal de Quitupan, Jalisco


En la Enciclopedia de México T. IX, edición especial 1987, coeditada por la SEP, la Subsecretaría de Cultura,la Dirección General de Publicaciones y Medios y el CONAFE, bajo la direcciónde José Rogelio Alvarez, se incluyela entrada MEZCAL. En ella se hace mención, entre otros temas, de 36 regiones y/o poblaciones donde se elaboraba mezcal en el siglo XVIII, según consta en una real orden del 3 de mayo de 1785, cuyo objetivo era extinguir enla Nueva España las bebidas prohibidas, ya que eran competencia para los aguardientes españoles.

De la entrada, deseo destacar la referencia que se hace del mezcal(llamado en la región vino mezcal o vino de mezcal) de Quitupan, Jalisco, que probé hace tres años y era exquisito: “En la actualidad, el procedimiento de elaboración sigue siendo el mismo (véase: Esteban Chávez Cisneros: Quitupan, 1954): mediante la ‘gima’, se despoja al maguey maduro de pencas y raíz; la cabeza que así queda se cuece en hornos subterráneos hasta que toma un color bermejo; se macera con pinzones de madera en pilas ademadas con piedra; el producto se deposita en cribas de cuero hasta que, al fermentarse, se transforma en tuba; ésta se vierte en ollas de barro que se exponen al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo de cobre lleno de agua fría; una vez que el caldo hierve, se forman vapores que se condensan y que vierten al exterior por una penca de maguey o uncanal de madera. El licor que así se obtiene resulta de diversas gradaciones, pero a menudo los productores ligan una destilación con otra para dejar el mezcal entre 44 y 50º. Estas pequeñas fábricas se instalan generalmente en el fondo de las barrancas, de manerade disponer del agua de los arroyos. La especie local de maguey, las condiciones del clima, el barro de las ollas, ciertos secretos de proceso y todos los demás pormenores de los materiales, la técnica y el primitivo aparejo, dan un carácter especial a cada una de estas bebidas, que siendo en general las mismas, difieren entre sí.”

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149. Mezcal de Ixcatlán, Oaxaca

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Santa María Ixcatlán es una población de Oaxaca ubicada en el distrito de Teotitlán. Tiene una altura de 1840 metross.n.m., su clima es seco y está en una de las regiones más áridas de México. Según Ixcatecos (de Clara Reyes y Monzerrat Romero, colección Pueblos Indígenas del México Contemporáneo, Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, 2007, http://bit.ly/RlOcSq), en 2005 había 565 habitantes, de los que sólo 6 hablaban su lengua originaria: el ixcateco. Ahí existe la “…pequeña producción de mezcal en la época de sequía, que se extrae del maguey papalomé, especie [silvestre] que ya no se encuentra en las cercanías de la localidad porque empieza a escasear, y su búsqueda es ardua”.

Adelante  menciona que “la producción tiene lugar en los palenques o chozas diseñadas para tal labor. En el interior tienen de dos a cuatro pieles de vacas que sirven como contenedores para la fermentación. Existen tres palenques, donde se alquila cada piel o recipiente que utilicen en la producción por dos litros de mezcal. El proceso dura entre uno y dos meses, a partir de la recolección del maguey. La cantidad del producto final depende de las cabecitas que se corten, de su calidad y tamaño. Algunas veces 50 de éstas producen 20 litros; otras, 120 piezas sólo dan 40 litros. Después de cortar las cabezas, se cuecen en un horno de tierra, como si fuera barbacoa de chivo. Ya cocidas, se cortan y machucan, luego se llevan a los contenedores de piel. A cada contenedor le caben20 litros;  esta mezcla se revuelve con agua y con ixtle del maguey y se deja reposar de seis a ocho días para que se fermente. Cuando el maguey ha fermentado, se inicia la destilación” en ollas de barro.

Véase Ixcatecos, filmado en 2005 por la Coordinación General de Educación Intercultural y Bilingüe de la SEP, que se compone de cuatro segmentos: 1) El pan ixcateco; 2) ¿Cuántos sombreros cuesta?; 3) El corazón del nopal en caldo y 4) El palenque de papá, dedicado al mezcal: http://bit.ly/OYzk0o.

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148. Maguey mezcalero de Michoacán

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En la Feria del Libro que se lleva a cabo en el Museo Nacional de Antropología y que termina mañana domingo (www.feriadelibro.inah.gob.mx), conseguí el manual Aspectos sobre manejo y conservación de Agave mezcalero en Michoacán de Alejandro Martínez-Palacios, editado porla Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce,la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Michoacán en marzo de 2012.

El texto informa que: “el Agave cupreata (Maguey Chino o Papalote) y A. inaequidens (Maguey Bruto o Alto), han estado sujetos únicamente a colecta de plantas silvestres para la elaboración de bebidas alcohólicas.” En seguida dice que “el caso de A. cupreata es muy notable, ya que hasta fines del siglo pasado, de él se extraía más del 80% de la producción de mezcal en el Estado, sin embargo, la explotación continua de las poblaciones silvestres data por más de 300 años para la elaboración de mezcal artesanal; en este siglo llegó a ser alarmante con la extinción de muchas de sus poblaciones y reducción en individuos de las aún existentes”. Y concluye: “el A. cupreata no tiene ningún grado de domesticación, se debe cultivar en regiones históricamente naturales, donde generalmente los abuelos nos dicen que existía, por lo tanto, no se le debe de tratar como los procesos de agricultura de monocultivo, error que nos puede costar pérdidas continuas de plantaciones por plagas y enfermedades. Es necesario aprender a cultivarlo bajo manejo integral, con el bosque o la vegetación nativa, con la cual ha coexistido por miles de años; aquí se muestran ejemplos del potencial de este sistema, que a la larga es por muchísimos motivos más amigable al ambiente y al agricultor por la infinidad de beneficios que en este trabajo se citan”.

Visita la feria, encontrarás libros sobre maguey y mezcal en varios stands: Colegio de San Luis, Ibero, CIESAS, CONACULTA, INAH, Editorial Raíces, Plaza y Valdés y, por supuesto, en donde venden libros sobre Michoacán.

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147. Yegachín, Miahuatlán, Oaxaca


Yegachín, según escribe José María Bradomín en su libro Toponimia de Oaxaca, 3ª edición, Oaxaca 1992, “significa en zapoteco: “Piedra escondida”; etimología: ye, “piedra”, y gachin, “escondido”. El vocablo da nombre a una población del distrito de Miahuatlán donde se elaboran mezcales tradicionales (MT).

A través de los maestros mezcalilleros José Garcíay Margarito Mata del distrito de Ejutla -que limita al sur con el de Miahuatlán-, supe que algunos árboles cuya madera es utilizada para hornear el maguey mezcalero son llamados Yegachín y Yegareche. Otra fuente, la Historia de Miahuatlán de Jairzinho V. Alcázar, Oaxaca 2004, enlista las plantas locales y menciona las que clasifica como de construcción: Yegareche, Yegalán, Yegaley, Yegachín, etc. Entre las industriales menciona: maguey de pulque, maguey de mezcal, Tobalá y Bicuishe. De éste dice que “crece espontáneamente en todo el Valle de Miahuatlán, de preferencia en las tierras rojas y de buena calidad, formando allí espesos matorrales. Tiene varios usos, para cercas de terrenos de labor, fibras de ixtle, y para la producción de mezcal”.

Mi opinión es que el significado propuesto por Bradomín es incorrecto, y que es más creíble que Yegachín tenga su origen en la palabra zapoteca yaga, cuyo significado es árbol, vocablo que podemos encontrar en el Vocabulario en lengua Zapotecade Fray Juan de Córdova de 1578.

Pues de Yegachín me llegaron tres exquisitos MT elaborados por el maestro mezcalillero Saturnino Juárez en mayo de 2012. En su destilación utilizó un alambique de cobre con capitel que incluye platos refinadores, lo que permite obtener el mezcal en una sola destilación. Estos son los que recibí: 1) mezcal de maguey Espadín y maguey Madrecuishe a 51.7º; 2) mezcal de maguey Espadín y maguey Bicuishe a 53º; 3) mezcal de puntas de maguey Espadín, maguey Bicuishe y maguey Madrecuishe, destilado con hojas de árbol de lima y con té limón a 65.1º. Mezcales que saborearemos en la Logia de los Mezcólatras del 2 al 5 de octubre.

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146. Más sobre belatobes y mezcal

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Cuando es temporada de belatobes -gusanos-, éstos pueden adquirirse sancochados o vivos en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca. Si se desea tenerlos vivos sin que se coman entre ellos, hay que meterlos en un frasco cuya tapadera tenga minúsculas perforaciones que permitan la entrada de aire para que respiren, y se les debe alimentar con trozos de maguey crudo, manzana criolla, membrillo o tortilla de maíz. Lo mejor es sancocharlos pronto, pues de no hacerlo puede pasar lo que experimenté: los mantuve una semana con manzana y, al sancocharlos y usarlos para hacer sal de gusanos, ésta  adquirió un leve sabor y olor ¡a manzana criolla!

Comparten nuestro gusto por los belatobes los zorrillos, por lo que no es raro encontrarlos escarbando en las raíces del xonaxe para comérselos. Cosa curiosa: el aroma del zorrillo puede percibirse a largas distancias y es penetrante a cual más, lo que me lleva a un recuerdo de hace 6 años, cuando me entregaron un millar de belatobes sancochados revueltos con sal de mesa en un traste de plástico, el que lavé con jabón, agua caliente, vinagre, limón y no hubo manera de quitarle el olor de belatobes, olor que desapareció pasados 5 años.

Tal intensidad da pie a tres comentarios:

1) Si uno tiene verdadero interés en conocer a qué saben los mezcales tradicionales (MT) de Oaxaca, debe saborearlos sin que hayan sido abocados con gusano, pues siendo su aroma y sabor tan penetrante, llegan a ocultar los más delicados de los MT;

2) Tan es así, que aún cuando un mezcal que ha sido abocado con gusano no lo contenga en la botella, un conocedor, con sólo olerlo, detectará de inmediato la adición del mismo; 3) El perleado de un mezcal de gusano es peculiar. Pongo por caso real el de un mezcal, con y sin gusano, de maguey Mexicano y maguey Tobasiche a 52º. Sin gusano presenta un perleado de doble capa, con perlas diferenciadas y de corta duración; con gusano el perleado es abundante, de seis capas que van desapareciendo, duradero como si tuviera 50º.

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