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I

[Publicado el sábado 21  de abril de 2012]

El 10 de abril, durante la Jornada Universitaria dedicada a “Los Mezcales Tradicionales (MT): Patrimonio Cultural de México”, surgió la pregunta que encabeza este artículo. En mi turno, expresé una respuesta que partió de lo siguiente:

A. El tequila NO ES mezcal, pues esta palabra significa maguey cocido y, por referirse a una tecnología prehispánica vigente, la cocción es en horno de tierra. El “tequila” no incluye este tipo de cocción.

B. La región productora de “vino mezcal de Tequila” es la que Lázaro Pérez describe en su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco publicado en 1887: “Tequila, Ahualulco, Magdalena, Ameca, Teuchitlán,  Hostotipaquillo, y otras poblaciones situadas al poniente de Guadalajara”. La declaratoria de “El Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de tequila” como Patrimonio Mundial de la UNESCO (whc.unesco.org/fr/list/1209) incluye dos zonas núcleo y una de amortiguamiento: las primeras en los municipios de Tequila, Amatitán, El Arenal y Teuchitlán, con superficie de 35018 ha; la segunda de 51261 ha. Por su parte, Ana Valenzuela, en “Agave azul: historia por venir”, incluye en la región del tequila territorios de los Altos de Jalisco de los municipios de Atotonilco, Tepatitlán, Arandas y Jesús María (“Patrimonio Cultural y Turismo. Cuadernos 15. Itinerarios culturales y rutas del patrimonio”, CONACULTA, 2006). Por tanto –los jaliscienses lo saben-, es falso que exista tradición tequilera en todo Jalisco, y más falso que exista en algunos municipios de Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas, como la fraudulenta Denominación de Origen Tequila (DOT) lo establece.

C. El Agave tequilana Weber var. Azul tiene daños genéticos prácticamente irreversibles por la irresponsable clonación que ha sufrido por decenios (“Variación genética entre clones de Agave Tequilana weber var. azul sometidas a diferentes dosis de radiación gamma”, Lizbeth Hernández, Avances de la Investigación en el Agave Tequilero, CRT, 2004).

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9145269

II

[Publicado el sábado 27  de abril de 2012]

D. Por su debilidad genética, el agave azul es de mala calidad, pues sólo se buscó desarrollar su capacidad para concentrar azúcares y obtener grandes volúmenes de destilado, dejando de lado la  parte sensorial, por lo que su espectro de aromas y sabores es muy restringido, aun cuando se usen los métodos de elaboración que en los mezcales tradicionales (MT) siguen vigentes. Pudimos comprobar lo dicho a inicios de abril, cuando realizamos saboreadas de tres mezcales que no eran tradicionales y un tequila industrial, elaborados todos con Agave tequilana Weber var. Azul. Los tres primeros provenían de: Zapotitlán, Jalisco, enero 2010, 52°; Santa María Zumpahuacán, EdoMex, mayo 2009, 75.2°; y Xoyatla, Puebla, enero 2009, 48.2°. Y no eran tradicionales porque el maguey Azul no es el que acostumbran utilizar en estas regiones, ya que usan magueyes endémicos o criollos, tanto silvestres como cultivados. El tequila provenía de una fábrica de Arandas, aunque el maguey fue cortado en Jamay, se destiló en julio de 2007 y tenía 48.9°.

La experiencia fue interesante pues los 4 perlearon. El tequila fue el primero en saborearse y se concluyó que era el mejor que se había probado en años, y superior a cualquiera que se encontrase en el mercado, por caro que fuera. Obviamente era blanco, sin pasar por barrica. Pero al probar los mezcales, el tequila fue desechado por los presentes; el orden de prueba fue: Jalisco, Puebla y EdoMex. El que causó mayor agrado fue el poblano.

Caso curioso el del mezcal de Zapotitlán, encargado a los maestros mezcalilleros por un agricultor que sembró muchas hectáreas de maguey Azul, y ellos lo hicieron a condición de que se los llevara todo, pues no les gusta por ser insípido.

E. Quienes nacieron a partir de 1960 no conocen el aroma y el sabor del tequila, pues en 1964 la Norma Oficial permitió que la bebida pudiese hacerse hasta con 30% de azúcares diferentes a los del agave: o sea, adulterarlo. Esto destruyó sus aromas y sabores y la memoria sensorial de quienes acostumbraban tomarlo, paso indispensable para imponer los bebedizos que hoy circulan en el mercado.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9145897

III

[Publicado el sábado 5  de mayo de 2012]

F. El texto de la Denominación de Origen Tequila (octubre 13 de 1977, Diario Oficial de la Federación) dice que: “sólo podrá aplicarse a la bebida alcohólica del mismo nombre a que se refiere la «Norma Oficial de Calidad para Tequila»  establecida por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial. Las características y materia prima utilizada para la elaboración del producto y el procedimiento para su fabricación serán siempre los que se fijen en dicha norma oficial”.

Dicha norma es la prueba documental irrefutable de que la historia de lo que hoy conocemos por “tequila” es la historia de la degradación y desaparición de esta bebida. Simplemente basta con comparar la “Norma Oficial de calidad para Tequila”, emitida por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía en 1949 (DGN. R9-1949), con al Norma Oficial Mexicana “NOM-006-SCFI-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones” emitida en enero de 2006. El primero documento puede consultarse en http://mezcalestradicionales.mx/mezcales_herencia_cultural_y_bio/Ponencias%20PDF/27%20NOM%20Tequila%201949.pdf; el segundo en http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SE/Normas/Oficiales/NOM-006-SCFI-2005.pdf.

G. La NOM-006-SCFI-2005 induce a la adulteración al permitir adicionar hasta de 49% de azúcares diferentes a los que provienen del agave, azúcares que según la página web del Consejo Regulador del Tequila (www.crt.org.mx ) pueden provenir de ¡¡azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.!!; también autoriza que el grado alcohólico sea de 35% ALC. VOL. mediante la descarada y abundante adición de agua que el paladar detecta de inmediato y, ya en el colmo de la ruindad y bajo el argumento de “suavizar el sabor del tequila”, se permite agregarle uno o más de los siguientes ingredientes: “color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar”. ¿Para qué? Para encubrir la falsificación y pésima calidad del destilado.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9146603

IV

[Publicado el sábado 12  de mayo de 2012]

H. Los procesos empleados en la elaboración del “tequila” son temibles. Véase el método de cocción del agave que la NOM-006-SCFI-2005 define con dos términos: extracción e hidrólisis. Extracción la define como “procedimiento mecánico, físico, químico, biológico o combinación de los anteriores que permite la separación de los azúcares o carbohidratos del agave”; la hidrólisis como “procedimiento químico, térmico, enzimático o la combinación de los anteriores, con el propósito de desdoblar los carbohidratos principalmente la inulina presentes en el agave, para obtener azúcares simples aptos para ser fermentados”.

El hecho aterrador es que existe un procedimiento de extracción-hidrólisis, usado por muchas fábricas tequileras, en el cual el agave ya no se cuece, sino que se pulveriza crudo y se somete a un baño de solución de ácido sulfúrico para transformar la inulina en azucares fermentables en un macro-difusor. Este último proceso ni siquiera es mencionado (¿o es ocultado?) en la página del Consejo Regulador del Tequila (CRT), pues sólo se menciona que “el cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves”. Hay que decir que estos procedimientos suplantaron a la cocción en horno de tierra.

Para esclarecer la diferencia entre procesos tradicionales e industriales, y los resultados que arrojan en aromas y sabores, sugiero leer “Un mezcal de Jalisco: el tequila…y su desaparición” (www.mezcalestradicionales.mx).

I. La suplantación de procesos tradicionales por industriales generó una situación paradójica: la destrucción de los aromas y sabores históricos del mezcal de Tequila y, por tanto de la bebida misma, y la creación de una bebida imaginaria, de diseño, de marketing, que ahora llaman “tequila”. Lo asombroso es que esta bebida chatarra se construyó sobre la negación de la identidad histórica, cultural y organoléptica del tequila auténtico, cuando es su tradición el principal argumento para su comercialización.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9147268

V y última

[Publicado el sábado 19  de mayo de 2012]

Muchos temas quedan pendientes: los corporativos dueños de las “tequileras”; cuántos millones de litros se producen anualmente y cuántos se exportan ¡a granel! (al cabo sobran empleos en México); cuántos litros son 100% y cuántos 51-49; cuál es el monto de subsidios federales que recibe este Sistema Producto, cómo se distribuyen y a quiénes benefician.

En respuesta al título del artículo, la disyuntiva es clara: o creamos las condiciones y tomamos las decisiones para sacar al tequila de su situación fraudulenta y poder así contar con producto serio, o seguirnos engañándonos -industriales, comercializadores, autoridades, dueños de establecimientos gastronómicos, sommelieres, consumidores- y permitimos la continuidad de una bebida chatarrizada.

Optar por lo primero obliga a:

1°. Modificar la DOT en el siguiente sentido:

a) Acotarla exclusivamente a las zonas de Jalisco descritas en la declaratoria de UNESCO de “El Paisaje Agavero” y la referida por Ana Valenzuela en “Agave azul: historia por venir”.

b) Permitir sólo el tequila puro, 100% agave, con graduación mínima de 45°.

c) Establecer un máximo de hectáreas de agave dentro de la DOT, un máximo de agaves por hectárea y un mínimo de kg de agave cocido necesarios para producir un litro de tequila.

d) Eliminar los procesos de elaboración y los adicionantes que destruyen aromas y  sabores característicos de la bebida, los que deberán respetarse y evaluarse sensorialmente para poder envasar tequila avalado por la DOT.

e) Sujetar la DOT y los procesos de elaboración a un estricto monitoreo ambiental de instituciones académicas de prestigio.

f) Prohibir la exportación a granel y el envasamiento de tequila fuera de la DOT.

Será necesario también un programa urgente para la recuperación genética del Agave azul. Debo mencionar, por último, que algunos de los puntos anteriores están ya contemplados en el “Plan de Manejo del Paisaje Agavero” que solicitó la UNESCO, por lo que es obligatorio que rindan un informe público quienes sean responsables de su cumplimiento.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9147945

EXPOFONAES, Palacio de los Deportes, Ciudad de México, 18 de marzo de 2012

Bruno Ferrari García de Alba

Secretario de Economía

La elaboración de Mezcales Tradicionales (MT) es, a primera vista, sólo una actividad económica que llevan a cabo Maestros Mezcalilleros en poblaciones de, por lo menos, 21 estados de la República Mexicana. Cuando se observa con mayor cuidado, interés y respeto lo que esta actividad significa, uno puede percatarse del enorme y antiguo conocimiento tradicional que existen detrás de cada uno de estos MT, y de la extraordinaria capacidad sensorial que poseen y han desarrollado quienes los elaboran.

Así, detrás de los MT existen más de 100 variedades –silvestres, cultivadas y semi silvestres- de maguey mezcalero; distintos tipos de árboles cuyas leñas son usadas para la cocción y la destilación; diversidad de piedras refractarias que sirven para los hornos de maguey; aguas de manantial, pozo o arroyo con múltiples componentes que aportan características específicas a cada uno de los mezcales; diversas tecnologías e instrumentos que en cada región y población son empleados en la elaboración del mezcal; una enorme y aún no estudiada diversidad de microrganismos responsables de llevar a cabo la fermentación, exclusivos de cada pueblo e incluso de cada fábrica de mezcal; la memoria sensorial colectiva que permite identificar no sólo el aroma y sabor original de los MT en cada región y población que lo produce, sino el Gusto Histórico regional, que ha sido construido colectivamente a través de siglos y que es el que, a fin de cuentas, determina cuándo un mezcal es auténtico, legítimo y sabroso; y, por último, el sazón o gusto personal de cada Maestro Mezcalillero para elaborar su mezcal, por lo que cada producción es única e irrepetible.

Conforme a lo dicho, es lógico concluir que los MT son parte fundamental del Patrimonio Cultural de México y, por tanto, es obligación de ciudadanos y autoridades hacer todo lo necesario para su conservación, máxime cuando la Cocina Tradicional Mexicana ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y, no está de más decirlo, los MT  son parte esencial de la misma.

Contrario a lo anterior, las Denominaciones de Origen y las Normas Oficiales Mexicanas que pretenden regular las bebidas que todos los mexicanos conocemos genéricamente como mezcales (tequila, bacanora, mezcal), no sólo no las protegen, sino que: 1) propician su adulteración al permitir la adición de azúcares diferentes a los del maguey; 2) destruyen los magueyes mezcaleros al propiciar el uso de azúcares sustitutos y , como consecuencia, provocan la caída del precio de la planta y desalientan su cultivo; 3) excluyen y vuelven ilegales, como en la época Colonial, a productores de mezcal y a comunidades mezcaleras de muchos estados de la República, violando el derecho a preservar su cultura y tradiciones y, en consecuencia, violando sus derechos culturales, sus derechos humanos y sus garantías constitucionales; 4) al violar los derechos de los productores, también se violan los derechos de todos los mexicanos a disfrutar de sus MT, pues éstos son parte de su Patrimonio Cultural; 5) destruyen empleos y, por tanto, las economías de las regiones; 6) son contradictorias jurídicamente, pues destruyen el concepto mismo de lo que es una DO, pues no tienen congruencia geográfica y propician la destrucción de los productos que intentan proteger; 7) obstaculizan, en vez de propiciar, el desarrollo de las regiones, objetivo último de las DO.

Como negativo colofón de lo anterior, se ha propuesto recientemente el registro de la palabra agave como marca comercial, así como el proyecto de NOM 186 (BEBIDAS ALCOHÓLICAS – BEBIDAS ALCOHÓLICAS ELABORADAS A PARTIR DE AGAVÁCEAS – ESPECIFICACIONES, MÉTODOS DE PRUEBA E INFORMACIÓN COMERCIAL) que intenta regular las incomprensibles categorías de aguardientes de agaváceas y de destilados de agaváceas, ignorando por completo la tradición mezcalera de México y los últimos avances de los científicos mexicanos que han hecho investigación sobre mezcales en campos tan diversos como: botánica, ecología de poblaciones, diversidad genética de los agaves, química analítica, química de alimentos y análisis sensorial, antropología del mezcal, arqueología del mezcal, etc.

Por todo lo anterior y teniendo claro que es necesario crear una normatividad adecuada para preservar el importante Patrimonio Cultural que representan los MT para todos los mexicanos, así como el derecho constitucional que tenemos a dialogar con nuestras autoridades, queremos aprovechar la presente para SOLICITARLE UNA AUDIENCIA EN LA QUE PODAMOS MANIFESTARLE NUESTROS PUNTOS DE VISTA, PREOCUPACIONES Y PROPUESTAS EN TORNO A LOS MEZCALES TRADICIONALES.

Agradecemos su atención a la presente y esperamos su respuesta

Miguel Angel Partida Rivera, representante legal del G. S. Mezcal Artesanal Zapotitlán de Vadillo.

Cornelio I. Pérez Ricárdez, miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y coordinador de la Logia de los Mezcólatras.

c.c.p. Angel Sierra Ramírez, Coordinador General del FONAES

Retomo el tema del pulque y enlisto algunos documentos recientes, además de sugerir la visita a dos museos:
1. Historia de una resistencia indígena en San Miguel, Cuautitlán, siglos XVII y XVIII, de Roberto Sánchez, Instituto Mexiquense de Cultura, 2003. Narra el conflicto entre los pobladores del lomerío de Tultepec -productores de pulque-, el acalde mayor y el asentista del pulque de la jurisdicción de Cuautitlán, por la pretensión de estos últimos de cobrar impuestos extras por el consumo de la bebida.
2. Miscella mezcalacea, de Ulises Torrentera, ediciones Farolito, 2004. El autor habla del origen de la palabra México y su relación con el maguey; del origen del pulque, su mitología y algunas fuentes coloniales que lo mencionan.
3. El maguey y el pulque: memoria y tradición convertidas en historia, 1884-1993. Tesis de licenciatura de Rodolfo Ramírez, BUAP, 2004. Excelente trabajo que, entre otras virtudes, contiene una riquísima lista comentada de fuentes documentales.
4. Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla de Alvaro Sánchez, Daniel Saldaña, Jacinto Preciado, Julio y Pablo Uc; Secretaría de Cultura de Jalisco y CONACULTA, 2009. Pulquimia (www.pulquimia.org) es un colectivo tapatío que promueve el rescate cultural de la tradición pulquera de la Sierra del Tigre, Jalisco.
5. Somos hijos del maguey. Vida, pasión ¿y muerte? del pulque de Rius y Corina Salazar; Quimera y Secretaría de Cultura de Puebla, 2008.
6. Revista Generación, #81, julio 2010, titulada Pulque: insurrección fermentada.
Quien desee conocer más del pulque, pueden visitar dos exposiciones en el DF: a) Del tinacal a la aduana: el pulque y el ferrocarril en el Museo de los Ferrocarrileros, calle Alberto Herrera s/n col. Aragón, a unos pasos de la estación del metro La Villa-Basílica, martes a domingos de 10 a 17 horas; b) Festival “Pulquerías, un museo viviente” en el Museo Arqueológico de Xochimilco, Av. Tenochtitlán esq. La Planta s/n, Santa Cruz Acalpixca, martes a domingo de 11 a 16:30 horas.

http://impreso.milenio.com/node/9040457

Hace meses Rocío Esquivel, compañera de la Logia de los Mezcólatras, me preguntó: ¿qué te parecería hacer un recorrido cultural en los tranvías del Centro Histórico del DF cuyo tema fueran los Mezcales Tradicionales [MT]? Sorprendido por lo insólito del cuestionamiento, de inmediato volvieron a mi memoria las imágenes de cuando vivía cerca de la Basílica de Guadalupe y transportarme en tranvía era costumbre, pues viajaba a la Glorieta de Peralvillo, al Zócalo o a Xochimilco. Otras imágenes, las de una película, también se hicieron presentes: las de La ilusión viaja en tranvía, obra de Luis Buñuel filmada en 1953.
Le dije a Rocío que la idea se antojaba muchísimo, pues vincularía el conocimiento, valoración y conservación del patrimonio cultural del Centro Histórico de la Ciudad de México, objetivo de los Paseos Culturales en Tranvía (www.cultura.df.gob.mx/index.php/patrimonio-programa), a los MT que son, indiscutiblemente, un riquísimo y complejo Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de México.
De inmediato imaginamos lo enriquecedor de vincular la historia y vida cotidiana alrededor de los monumentos y calles del Centro Histórico, la de las tabernas y expendios donde se han vendido y consumido bebidas con contenido alcohólico y, por supuesto, la de los MT. El eje bajo el cual se vincularían sería el sensorial, como corresponde a todo viaje en el que los sentidos deben estar completamente alertas y abiertos a la experiencia. Así, mientras los guías de los tranvías llevarían a los viajeros a través de las inagotables historias y leyendas de la capital del país, los Mezcólatras los orientaríamos a través del universo de aromas, sabores y usos rituales de los MT a través de su degustación.
Platicada la propuesta con los responsables de la Secretaría de Cultura, se acordó crear el recorrido llamado El mezcal viaja en tranvía, que inicia el 23 de septiembre y cuyo costo será de $250. Incluye la degustación de tres MT. Para mayores informes visite: www.mezcalestradicionales.mx.

http://impreso.milenio.com/node/9027788