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[Publicados los sábado 23 y 30 de junio de 2012]

I

Esta columna es muestra palpable de que el mezcal se ha convertido en tema de interés público; daré algunas razones.

1. El mezcal tiene que ver directamente con el origen de nuestra civilización y cultura: hace 12 mil años, cuando aún no existía el maíz, los habitantes del México Antiguo ya consumían maguey cocido (mezcal) como parte de su dieta. Antes de ser un pueblo de maíz, fuimos pueblo mezcalero.

2. En México hay producción de mezcal tradicional (MT) en al menos 21 estados, donde habitan comunidades productoras y consumidoras de MT, poseedoras legítimas de este extraordinario Patrimonio Cultural.

3. Los magueyes, las tierras, los árboles, las aguas, los microrganismos que fermentan el maguey cocido, los polinizadores de los magueyes, conforman la enorme y compleja biodiversidad que existe detrás de los MT y que las comunidades mezcaleras han contribuido a desarrollar, conocer y preservar a través de siglos.

4. Las normatividades existentes (Denominaciones de Origen, Normas Oficiales Mexicanas, disposiciones fiscales) provocan y sancionan la exclusión de comunidades que han elaborado MT desde antes de la creación del estado mexicano, además de ilegalizar su producción al prohibirlos y perseguirlos mediante legislaciones ridículas, seudocientíficas y neocoloniales, lo que constituye flagrantes violaciones a los derechos humanos, entre ellos los derechos culturales y, caso paradójico, derechos lingüísticos de comunidades nahuas que tienen prohibido, por haber sido excluidos de la región protegida por la Denominación de Origen, usar la palabra mezcal -que ellas inventaron- en los MT que producen.

5. Este modelo no es el del Estado de Derecho, en el que todos se someten al imperio e igualdad ante la Ley y donde las garantías individuales son un hecho social y no sólo letra muerta; es un modelo de privilegios para grupos reducidos que, en el caso de los MT, despojan de sus derechos, lengua y tradición a las comunidades mezcaleras con anuencia de las instituciones del Estado.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9151183

II

6. Las Denominaciones de Origen (DO) Tequila y Mezcal, tienen por titular al Estado Mexicano según la Ley de la propiedad industrial, pero como propician la adulteración al permitir la adición de azúcares diferentes a los del agave y no tienen coherencia geográfica, socavan el concepto de DO, lo que genera caos en el régimen jurídico de propiedad industrial y desacredita internacionalmente -al chatarrizarlos-  estos destilados, además de poner en mayor entredicho el sistema legal mexicano.

7. Al propiciar la destrucción de los mezcales tradicionales (MT), se atenta contra un Patrimonio Cultural Material e Inmaterial (PCI) que no hemos sabido valorar en toda su dimensión, repitiendo neuróticamente la historia de la destrucción del mezcal más famoso –hoy desaparecido- de México: el tequila. Hecho abiertamente contradictorio con la declaratoria de la “Cocina Tradicional Mexicana como PCI” de la UNESCO.

8. Distintas instituciones académicas y de investigación han llevado y llevan a cabo importantes estudios sobre magueyes y mezcales. Entre ellas la UNAM, la Universidad de Guadalajara, el IPN, la Universidad Autónoma de Chapingo, Colegio de San Luis, Colegio de Jalisco, ITO Oaxaca, UABJO, INAH y otras más. Los trabajos abarcan áreas importantísimas como: taxonomía de agaves; ecología de poblaciones; variación genética de los agaves; antropología, arqueología y etnografía del mezcal; química analítica; análisis sensorial; análisis de fermentaciones y clasificación de microrganismos; historia económica de los mezcales y gastronomía.

9. Cada año se destinan recursos federales y estatales a los sistemas producto (www.sagarpa.gob.mx) Agave Tequilero y Agave Mezcalero, que se basan, lamentablemente, en las DO descritas y no consideran los MT como PCI.

Por lo dicho, es necesario y urgente que como ciudadanos tomemos una actitud participativa, crítica y propositiva frente a decisiones públicas y privadas que destruyen los MT. Elijamos la calidad de los MT  y no la chatarrización del mezcal.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9151860

En 1881 existían en Sinaloa “tres fábricas de sombreros, trece tenerías, tres fábricas de calzado, doce talleres de zapatos, una fábrica de gas, cinco talabarterías, dos fundiciones, dos molinos de harina, 1234 trapiches y 139 vinaterías [fábricas de mezcal]”, según el gobernador Mariano Martínez en su informe ante el Congreso local en septiembre de aquél año, y citado en el libro “El mezcal en Sinaloa. Una fuente de riqueza durante el Porfiriato” del Dr. Samuel Ojeda, publicado por El Colegio de Sinaloa (www.elcolegiodesinaloa.gob.mx) en 2006.

La información que el autor nos da es compleja y, aunque parezca excesivo, citaré algunos párrafos relacionados con los procesos de elaboración del mezcal. Página 97: “antes de que se suscitara el conjunto de innovaciones técnicas que vinieron aparejadas al régimen porfirista, el método de fermentación y destilación que comúnmente se usaba era el de olla y cuchara. El procedimiento de elaboración consistía en que primeramente al maguey maduro se le despoja de las pencas y raíz, la cabeza se cuece en hornos hasta que toma un color bermejo, seguidamente se marca con pisones de madera para después colocarse en pilas ademadas con piedras, el producto se deposita en cribas de cuero hasta que se fermenta. El líquido resultante se vierte en ollas de barro que se expone al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo lleno de agua fría; una vez que el caldo hierve, se forman vapores que se condensan y se vierten al exterior por una especie de canaleta de madera, de donde se recoge el licor. Con esto se culmina su proceso de elaboración. Este método rudimentario continuó empleándose durante todo el período porfirista y en años posteriores por un gran número de productores, sobre todo por los que producían en más pequeña escala.”

Para saborear mezcales tradicionales, hay que ir el martes a las 20 horas a SINESTESIA: San Luis Potosí 121, col. Roma, DF. Cuota de recuperación: $150. Las dos primeras personas que acudan con esta columna tendrán promoción 2 X 1.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9149898

El pasado martes saboreamos tres mezcales tradicionales (MT) de Real de Otzumatlán, municipio de Queréndaro, Michoacán, elaborados con maguey Alto por el maestro vinatero Pedro Soto Colín en 2010, 2011 y 2012; sus graduaciones: 50.6°, 51.8° y 51.7°. La población se encuentra al noreste de Morelia a una hora por carretera (http://mezcalpedia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=116:mezcal-del-real-de-otzumatlan&catid=47:region-querendaro-michoacan&Itemid=59).

Aspecto importante del gusto histórico de esta zona es que la fermentación se lleva a cabo adicionando pulque de la región (puro, no baboso ni fétido como el adulterado que se vende en el DF) de maguey Manso a las tinas de fermentación, lo que da por resultado un MT de aromas y sabores muy complejos, entre los que encontramos: maguey cocido en horno de tierra, frutas fermentadas, caramelo, nanche, guanábana, chile manzano, resinas, flores, jazmín, lavanda natural, canela, pimienta, anís, tabaco, cuero de res y queso Cotija; resalta particularmente el del pulque destilado, que pude saborear en el estado de Hidalgo donde me obsequiaron uno a 68.1°.

Sus perleados podríamos decir que son atípicos, pues muestran muy larga duración y presentan triple capa de perlas (cordón sobre cordón) con tamaños diferenciados, que en una primera y falsa impresión uno asociaría a graduaciones de 53 a 53.5°. La explicación es que el pulque le da mayor viscosidad al destilado final.

Mención especial merece el alambique utilizado en la destilación, formado por: 1) olla de cobre que contiene el líquido fermentado y el bagazo del maguey machacado; 2) tronco de oyamel ahuecado como de 70 cm de diámetro por donde sube y se condensa el vapor; 3) cazo de cobre que, colocado  sobre el tronco, recibirá por fuera agua fría que lo hará fungir como condensador del vapor que sube dentro del tronco; 4) cuchara de madera dentro del tronco que recibe el líquido condensado y 5) un tubo, carrizo o penca, que conduce el mezcal fuera del tronco.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9149247

Quien desee conocer realmente la tradición magueyera, pulquera y mezcalera de México, su única opción es visitar las regiones y poblaciones donde dicha tradición sigue viva. Por esta razón, la Logia de los Mezcólatras, en coordinación con maestros mezcalilleros y maestros tlachiqueros, ha organizado los siguientes viajes:

A. Sábado 21 de abril. Viaje Mezcalero a Santa María Zumpahuacán, EdoMex. Incluye: transporte; desayuno; recorrido en campo para identificar distintas variedades de maguey; visita a la fabrica del maestro mezcalillero José Luis Medina, que en esta ocasión estrenará un nuevo capitel de madera llamado cascomite; comida con degustación de mezcales tradicionales (MT). Costo $650.

B. Sábado 28 de abril. Viaje pulquero a Villa de la Paz, Ixmiquilpan, Hidalgo. Incluye: transporte; desayuno y comida de cocina tradicional otomí; recorrido para conocer distintos tipos de maguey; explicación de técnicas tradicionales para su aprovechamiento; raspado, obtención y saboreo de aguamieles; degustación de 3 pulques de magueyes diferentes; pulque para llevar. Costo: $700.

C. Sábado 28 al lunes 30 de abril. Viaje Mezcalero a Etúcuaro, Michoacán. Incluye; transporte, hospedaje, alimentos (desayunos, comidas y cenas), degustación de mezcal, recorridos para ver magueyes, visitas a vinatas (fábricas de mezcal), además de visitar Villa Madero, Quiroga y Pátzcuaro. Costo: $3,350.00 pesos.

D. Viernes 11 al 13 de mayo. Viaje Mezcalero a Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca. Incluye: transporte, hospedaje, alimentos (2 desayunos, 2 comidas, 2 cenas), recorrido para conocer magueyes, visita a fábrica de mezcal, visita a Ocotlán, al Museo y ex-Convento de Santo Domingo, a talleres de barro negro y/o telar de cintura. Costo: $3,350.

Informes con Karina Luna: cel. 044 55 3697 9508; mail viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.mx

Próxima saboreada de la Logia: martes 17, 20:00 horas, en SINESTESIA, que se localiza en San Luis Potosí 121 casi esquina con Jalapa, col. Roma, Ciudad de México.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9144603

El martes 10 de abril se llevará a cabo en la Facultad de Ciencias de la UNAM la Primera Jornada Universitaria dedicada a “Los Mezcales Tradicionales (MT): Patrimonio Cultural de México”, cuyos objetivos son difundir la importancia que tienen los MT como Patrimonio Cultural, mostrar la complejidad y riqueza que tienen tras de sí y comentar las investigaciones realizadas en diferentes áreas de conocimiento de la UNAM, por ejemplo en botánica, ecología, química analítica, química de alimentos, antropología y derecho.

También se planteará la necesidad de profundizar dichas investigaciones y de desarrollar otras nuevas sobre: análisis sensorial; identificación de microrganismos responsables de la fermentación; construcción de la Colección Nacional de Mezcales; identificación de las regiones mezcaleras; desarrollo de instrumentos para monitorear la diversidad, reproducción y propagación de los magueyes mezcaleros silvestres y cultivados; desarrollo de metodologías para evaluar las condiciones socioculturales que favorecen la preservación de los MT; patrimonio cultural y propiedad intelectual; fiscalidad; creación de la biblioteca digital sobre magueyes y mezcales.

La jornada incluirá los siguientes temas y ponentes: Los magueyes y los mezcales como tema relevante para la investigación científica, Dr. César Carrillo editor de la revista Ciencias; Ecología, diversidad genética y preservación de los agaves mezcaleros, Dr. Luis Eguiarte del Instituto de Ecología; Presencia, pensamiento y sentir de los creadores y propietarios del mezcal, maestro mezcalillero José Luis Medina de Santa María Zumpahuacán, EdoMex; Diversidad de MT: diversidad infinita de aromas y sabores, Cornelio Pérez de la Logia de los Mezcólatras. La coordinación estará a cargo de Paloma Rivera de la carrera Desarrollo y gestión Interculturales de la Facultad de Filosofía.

Las pláticas serán en el Auditorio Alberto Barajas Celis (junto al edificio O y P) de la Facultad de Ciencias de 13 a 15 horas. Entrada libre.

http://impreso.milenio.com/node/9142501

El 21 de marzo se llevó a cabo en el Instituto de Investigaciones Jurídicas (IIJ) de la UNAM el Primer Seminario de Propiedad Intelectual, cuya temática inicial fue El Agave y la propiedad intelectual. Los temas fueron:

1. Maestra Patricia Basurto del IIJ, “Indicación geográfica y especialidad tradicional garantizada. Paradigmas a considerar”.

2. Dra. Ana Valencia del Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual,
“Las indicaciones geográficas: propiedad industrial, calidad de los productos, medio ambiente y cultura”.

3. Dr. Eduardo Quintanar de la Universidad Autónoma del Estado de México, “En la búsqueda de formas de protección de los conocimientos tradicionales”.

4. Quien esto escribe, “Los Mezcales Tradicionales: Patrimonio Cultural de México”.

En mi intervención manifesté la necesidad de contar una normatividad que proteja los mezcales tradicionales (MT) no sólo como viles mercancías, sino como lo que son: Patrimonio Cultural de México. De ahí que la normatividad que necesitan tenga que partir, entre otros fundamentos, de:

a) garantizar los derechos humanos de quienes hacen MT en 21 estados del país y de quienes los han consumido históricamente en las comunidades y regiones donde se elaboran, y el derecho a nombrarlos con su nombre histórico: mezcales;

b) que su elaboración sea respetuosa de los recursos naturales utilizados (magueyes, árboles, aguas, tierras, etc.) y de su entorno ecológico;

c) que sea una actividad rentable para los maestros mezcalilleros, sus familias y regiones, propiciando la revaloración del conocimiento tradicional y sensorial que hay detrás de cada mezcal, al que debe sumarse el desarrollo de conocimiento científico en diversas áreas;

d) propiciar procesos de reapropiación de los MT por parte de los maestros mezcalilleros y de sus comunidades, para que ellos mismos establezcan sus normas de calidad y comités de expertos, y su comercialización.

Ojalá que pronto el IIJ ponga a disposición del público la memoria digital o impresa de este seminario.

http://impreso.milenio.com/node/9139021

El domingo pasado concluyó EXPOFONAES, organizada por el Fondo Nacional de Apoyo para las Empresas en Solidaridad (www.fonaes.gob.mx), a la que acudió -por tercera año- el Grupo Social Mezcal Artesanal Zapotitlán de Vadillo encabezado por el maestro tabernero Miguel Angel Partida, quien trajo Mezcales Tradicionales (MT) elaborados con los siguientes mezcales (así llaman a los magueyes): a) Azul Telcruz, enero 2012; b) Ixtero Amarillo y Azul Telcruz, enero 2012; c) Brocha, agosto 2011; d) Lineño, septiembre 2011; e) Presa Grande, Ixtero Amarillo y Azul Telcruz, julio 2011.

El trabajo del grupo es de capital importancia, pues cultivan en sus parcelas 14 variedades locales de maguey mezcalero, maíces criollos, frijol, etc., utilizando métodos de cultivo respetuosos del medio ambiente, garantizando así la preservación de una parte sustancial de la riqueza magueyera y de la biodiversidad del país.

La historia del mezcal en el sur de Jalisco se remonta a la época colonial, incluso hay quienes sostienen que puede ser  prehispánica. Lo menciono porque ésta y otras zonas productoras de MT de Jalisco (la raicillera en occidente; la del vino mezcal del JalMich descrita por Luis Gonzáles y Gonzáles en sus Obras 5, editadas por el Colegio Nacional en 2002), fueron excluidas de la zona de Denominación de Origen Mezcal, lo que tiene como consecuencia la prohibición irracional -que deriva en persecución Neo Colonial- de poder vender estos MT como lo que son: mezcales. Y la consecuente violación de derechos culturales de los productores y de las comunidades que los han consumido desde tiempo inmemorial.

Por lo anterior, Miguel Angel Partida y el autor de esta columna, dirigimos un escrito al Secretario de Economía Bruno Ferrari para solicitar audiencia, durante la cual le manifestaremos la necesidad de crear una normatividad adecuada para preservar el importante Patrimonio Cultural que representan los MT para todos los mexicanos.

El escrito completo puede verse en mezcalestradicionales.mx.

http://impreso.milenio.com/node/9134980

El sábado pasado saboreamos cinco fabulosos pulques elaborados por miembros de la nación Hñahñu (otomíes) del Valle de Mezquital, Hidalgo. Esta saboreada fue organizada por Desarrollo Étnico Hñahñu y Educativo (DEHE A.C.), el restaurante SINESTESIA, la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital y la Logia de los Mezcólatras. Francisco Luna, de DEHE, dio la explicación medular de lo que significa el pulque para los hñahñus, así como la descripción del sagrado, escrupuloso e higiénico proceso que debe seguirse para obtenerlo, mismo que vio desde niño realizar a su mamá en ollas de barro perfectamente esterilizadas, estado que se lograba usando el humo resultante de asar -a las brazas- chiles rayados, canela y azúcar.

También comentó que para ellos “la tierra es nuestra madre, la virgen de Guadalupe; los magueyes son sus pechos y el pulque es la leche de nuestra madre, leche que nos da para que podamos sustentarnos y podamos trabajar”.

Enseguida añadió que: 1) ellos han registrado 70 variedades de maguey pulquero utilizadas en la región; 2) cada maguey da sabores, aromas y rendimientos diferentes; 3) los pulques más sabrosos se obtienen de mezclar aguamieles de distintas variedades de maguey; 4) Shamni, Xamati, Mu tha, Maye, Net´u, Ca´huada, Bó huada, B´ota, M´ota, son algunos de los nombres que ellos han dado, en su lengua, a estas variedades; 5) el pulque no debe estar baboso ni fétido, pues cualquiera de ambos estados es prueba incuestionable de adulteración y/o de sucio manejo; 6) lo “baboso” es resultado de adulterar el pulque mediante la adición de cardón molido, conocido como nopalillo; 7) también se adultera el pulque adicionando agua, harina, aguardiente y azúcar; 8) aunque vivió 10 años en la Ciudad de México, durante ese tiempo nunca aceptó entrar a una “pulquería” porque no soportaba –ni soporta- la pestilencia que de ellas emana.

Quien desee saber más visite www.sinembargo.mx/10-12-2011/92162; allí se reseña una saboreada realizada en Ixmiquilpan en 2011.

http://impreso.milenio.com/node/9130904